营养师顾中一|三只松鼠薯片里的“致癌物”，你家炒菜里也有！怎么办？
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太长不看
丙烯酰胺很常见 ， 基本所有高温加热后有点蛋白质的高碳水食物里都有 ， 油炸食物、烘焙糕点尽量少吃 ， 在家做菜也少爆炒、多蒸煮 。
无论丙烯酰胺高低都不建议吃薯片 ， 油和钠太高了 。
这两天连续出现了这样的热搜：
#多家知名品牌薯片被检出含致癌物#
#三只松鼠等回应薯片被检出致癌物#
原来是深圳市消费者委员会检测了15款薯片 ， 对比了它们的热量、脂肪（包括饱和脂肪）、钠、和丙烯酰胺含量等等 ， 还是很全面的 ， 有兴趣的朋友可以看完文章之后去看看参考资料[1] 。
比较有争议的点是 ， 7款薯片的丙烯酰胺含量超过了欧盟的基准水平值750μg/kg ， 盐津铺子、三只松鼠、董小姐三个品牌的薯片 ， 丙烯酰胺更是超过了2000μg/kg 。
这已经不是丙烯酰胺第一次上热搜了……但这次是国民品牌 ， 引起的情绪会更大一些 。
我们来冷静地看看丙烯酰胺到底是个啥 。
丙烯酰胺致癌？
根据国际癌症研究机构的评估 ， 丙烯酰胺被认为是可能令人类致癌的2A级致癌物 。
有动物实验显示它具有潜在的神经毒性 ， 但在人体身上的研究非常有限 ， 目前还没有充足的证据证明丙烯酰胺对人体致癌 。
最多也只是说摄入丙烯酰胺可能增加癌症的风险 。
相比之下 ， 加工肉、苯并芘（烧烤中有）、酒精、吸烟和二手烟、槟榔、甲醛这些都是1类致癌物 ， 有充分的证据证明他们会对人体致癌 。
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超标是怎么回事？
热搜中提到了一个欧盟设定的750μg/kg的标准 ， 让人有一种超过这个值就有危险的感觉 。
其实这个「基准水平值」并不是丙烯酰胺在食物中的安全限量 ， 只是用来验证干预措施有效性的绩效指标 。 [1]主要是让生产商多去监测、多想办法控制 ， 把丙烯酰胺的含量控制在这个量以下 。
具体不同食物也是不一样的 ， 比如婴幼儿食品的标准是40μg/kg ， 大多数早餐谷物的基准水平是300μg/kg 。
看看这个标准 ， 再看盐津铺子、三只松鼠、董小姐三个品牌的薯片丙烯酰胺超过了2000μg/kg ， 你自己判断吧……
吃多少会致癌？
对于致癌物其实很难给出明确的安全剂量 。 由于个体基因、免疫和代谢等各方面的差异 ， 每个人对致癌物的敏感性都是不同的 。
我们一贯的建议是最好不吃、尽量少吃 。
但丙烯酰胺这个物质 ， 它几乎存在于所有需要烘焙、高温加热的含碳水食物中 。
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丙烯酰胺有多常见？
当食物中同时有碳水化合物和氨基酸 ， 经过120℃以上的高温烹调（方式包括但不限于煎炒、烤、红烧、油炸） ， 就会出现「美拉德反应」 ， 而丙烯酰胺是美拉德反应的副产物之一 。
也就是说 ， 你在家炒个蛋炒饭 ， 也有可能产生丙烯酰胺 。 甚至想要菜炒得好吃 ， 就不可避免地会有一点丙烯酰胺……糖醋山药、火爆圆葱、炝炒圆白菜里 ， 都被检出含有丙烯酰胺 。 [2]
越是焦香美味的食物 ， 美拉德反应程度越过高 ， 丙烯酰胺含量也就越高 ， 而这次检测的薯片 ， 又恰恰是丙烯酰胺含量最高的食物之一 。
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为啥薯片里丙烯酰胺含量高？
土豆中既含有大量的碳水化合物 ， 又有大量的天门冬氨酸 ， 这是一种非常容易产生丙烯酰胺的氨基酸 。
所以高温油炸的薯条、薯片 ， 丙烯酰胺含量会比其他食物高出许多 。
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