辅料|关于酿酒辅料，你知道多少？
1、稻壳
稻皮、谷壳是稻米谷粒的外壳 ， 是酿制大曲酒的主要辅料 ， 为一种优良添加剂 ， 它除了具有一般辅料作用外 ， 由于质地坚硬 ， 在蒸酒时还可减少原料相互粘结 ， 避免塌气 ， 保持粮糟柔熟不腻 ， 由于稻壳中含有多缩戊糖 ， 果胶质和硅酸盐等成分 ， 在发酵过程中影响酒质 ， 所以其用量要严格控制 ， 并且使用前进行清蒸 ， 多缩戊糖在微生物的作用下生成糠醛 。稻壳要求新鲜、干燥、无霉烂、呈金黄色 ， 以粗糠为好 。
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2、高粱壳
单宁含量较高 ， 但对酒质无明显影响 ， 使用高粱壳和稻壳为辅料时 ， 醅的入窖水分稍低于其他辅料 。
3、玉米芯
粉碎度越高 ， 吸水量越大 ， 因含一定量的多缩戊糖 ， 在发酵时会产生较多的糖醛 ， 使酒稍呈焦苦味 。
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4、谷糠
【辅料|关于酿酒辅料，你知道多少？】酿制白酒所用的是粗谷糠 ， 其用量较少而使发酵界面较大 ， 故在小米产区多以它为优质白酒的辅料 ， 也可与稻壳混用 ， 使用经清蒸的粗谷糠制大曲酒 。可赋予成品酒特有的醇香和糟香 ， 若用作麸曲白酒的辅料 ， 则也是辅料之上乘 ， 成品酒较纯净 。
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