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你吃的香草味冰淇淋，有可能是“假”的

在甜品、饮料和烘焙界 ， 从冰淇淋到蛋糕、咖啡等 ， 香草口味始终占有一席之地 。 香草味是从一种名为香荚兰的香草的果实中提取的 。
【你吃的香草味冰淇淋，有可能是“假”的】扒一扒香草的真面目
香荚兰是兰科香荚兰属植物 ， 香草是它的俗名 。
香荚兰属下物种有100多个 ， 其中广泛种植的有3种：除了香荚兰 ， 其他两种为大花香荚兰和塔希提香荚兰 ， 香荚兰产量最高 。
香荚兰是一种藤本植物 ， 喜欢攀爬在树干上 ， 能长到几米长 。 它对生长环境要求极为苛刻 ， 对温度的要求是昼夜的温度都不能低于20℃、对湿度要求不低于70% ， 所以香荚兰只能生长在热带地区 。 香荚兰拥有肉质肥厚的叶子和茎 ， 每节生一片叶及一条气生根 ， 茎为圆柱形 ， 叶子为长椭圆形 ， 较大 ， 几乎没有叶柄 。 香荚兰的生长周期很长 ， 需要3年的时间才能开花 ， 它的花也比较大 ， 几乎没有香气 ， 开花的方式比较特别——每朵花只开一天 。 花期可持续2个月 ， 其间花的颜色会从淡绿色变成黄色 ， 再到乳白色 。 香荚兰的果实为长条形 ， 看上去有点像豆角 。 果实在4—6周内可以长到20厘米 ， 但成熟得很慢 ， 大概需要9个月 。 种荚成熟后 ， 里边会有很多黑色的籽 。 香草味的来源就是种荚 。 不过 ， 当你闻种荚的时候 ， 会发现根本闻不到香气 。
香草的世界之旅
香荚兰原产于墨西哥 ， 如今 ， 马达加斯加成为了它最大的生产地 ， 在塔希提岛、留尼旺岛、印度尼西亚、我国海南等热带和亚热带地区都有栽培 。
和很多植物一样 ， 香荚兰早先能走出原产地 ， 得归功于殖民者 。 19世纪初 ， 西班牙殖民者将香荚兰带回了欧洲 ， 但是带回的香荚兰不能正常结果 。 因为香荚兰花的结构有点特别 ， 需要原产地一种特殊的蜂作为媒介 ， 才能成功授粉和结果 ， 而离开了原产地 ， 没有了这种蜂 ， 香荚兰就不能自然授粉 。
1841年 ， 留尼旺岛（印度洋西部马斯克林群岛中的火山岛）的一位12岁男孩发明了手动为香荚兰授粉的方法：用一根木签将香荚兰的蕊柱向上推起 ， 并将覆盖着花粉的花药压向雌花的部分 。 这一方法让香荚兰成功授粉 ， 为香荚兰在墨西哥以外地区的种植创造了可能 。
留尼旺岛的人们采用了这种授粉方法后 ， 香荚兰的产量飙升 ， 其种植也扩展到了附近的马达加斯加 ， 之后香荚兰的足迹便慢慢遍布其他热带国家和地区 。
香草味是从哪里来的
再说回到香荚兰本身 ， 无论是香荚兰的花还是种荚 ， 都没有香气 ， 那香草味是从哪儿来的呢？
通过对香荚兰种荚化学物质的提取 ， 化学家们发现 ， 香荚兰的香味主要来源于一种叫香兰素（香草醛）的物质 。 不过 ， 香兰素并不天然存在于香荚兰的种荚 ， 而是在后期加工过程中产生的 。
先将香荚兰的种荚进行杀青（用热水浸泡 ， 释放其中的酶）和发酵 ， 种荚颜色会变成深巧克力色；接着将其放在太阳下曝晒 ， 并摊放在通风处阴干 ， 待其彻底陈化（在自然条件下 ， 经过时间的推移 ， 香气变浓郁、色泽变深）之后 ， 就可以进行分级和包装 。 整个生香过程漫长 ， 大约需要半年左右的时间 。
就是在发酵的过程中 ， 种荚中的香兰素葡萄糖苷被酶分解成香兰醛和其他香味物质（香草酸、油树脂、糖、树胶、草酸钙、醇、醛和酯等） ， 拥有了奶油、热带水果、焦糖、蜂蜜、丁香、木质、花香等多种香气 。
你可能从未感受过真正的香草味
19世纪 ， 随着合成化学的发展 ， 人工合成化合物的技术出现了 ， 而香兰素成为第一种人工合成的香精 。 1858年 ， 法国化学家第一次提取出了香兰素 ， 16年后 ， 德国科学家发现了香兰素的化学结构 ， 很快他们就成功合成了它 。
现在 ， 香兰素的化学合成方法已经发展到近10种之多 ， 一般都是以工业纸浆废液和石油化学品作为原材料 ， 合成方法中以木质素法和愈创木酚—乙醛酸法最为常用 。


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