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石家庄|一锅炖菜温暖了一代代石家庄人

□本报采访人员 马冬胜
昨日 ， 燕赵晚报及相关新媒体刊发了石家庄藁城宫面、无极饸饹、井陉抿须、赵县手工挂面等4种特色面食登陆央视中文国际频道CCTV-4《美食中国》栏目 ， 勾起石家庄人浓浓的乡情 。昨晚 ， 《美食中国》石家庄系列第二期《小火慢炖暖千年》继续播出 ， 在这个临近初冬的时节 ， 一锅炖菜冒着浓浓的鲜香、饱含暖暖的温情 ， 飘进石家庄的千家万户 ， 也温暖着在外游子无限的思恋与乡愁 。
节目预告
【石家庄|一锅炖菜温暖了一代代石家庄人】《驴肉寻缘》9日晚10时播出
《美食中国》石家庄系列的第三期《驴肉寻缘》将于11月9日晚10时在CCTV-4频道播出 。说到石家庄的特色美食 ， 为什么要提到驴肉呢？
孔润常向采访人员介绍说 ， 赵县固城村的驴肉非常有名 ， 元氏的因村驴肉也特别有名 ， 如今 ， 赵县、元氏的驴肉在当地已发展成为具有一定规模的产业 。此外 ， 在藁城有大的牲畜交易市场 ， 宰杀售卖驴肉 。另外 ， 高建民驴肉火烧也已经发展成为代表石家庄本土特色的美食 。“高建民虽然是河间人 ， 但是他从小生活在石家庄 ， 最初在棉一立交桥附近开店创业 ， 如今在石家庄市已开办了多家饭店 ， 成为石家庄当地的一个特色品牌 。”
据悉 ， 《驴肉寻缘》将以“手艺之缘”“识肉之缘”“搭配之缘”三个层次 ， 为观众解析石家庄驴肉是如何成为石家庄人钟爱的饮食的 。
网友：
一锅热腾腾的炖菜让我想起母亲
昨天 ， 在南京工作的石家庄人何先生看了燕赵晚报的报道后在网上留言 ， “我是土生土长的石家庄人 ， 看了晚报的报道后 ， 专门在网上搜索了《美食中国》石家庄系列观看 ， 在《小火慢炖暖千年》节目里 ， 那一锅热腾腾的炖菜 ， 让我想起我的母亲 。石家庄人其实更习惯把炖菜叫熬菜 ， 从小到大 ， 母亲经常做熬菜 ， 里面有粉条儿、豆腐、海带丝、白菜、猪肉 。小时候住平房 ， 都是用大铁锅熬 ， 香味儿飘得满屋满院都是 ， 记的我总是抢姐姐碗里的肉 。后来 ， 我考上南京的大学并留在南京工作 ， 每次回家 ， 母亲都会做各种好吃的饭菜 ， 唯有那一锅熬菜最有家乡的味道 ， 那也是母亲的味道 。如今 ， 我的父母均已去世 ， 再也没有人给我做那一锅热气腾腾的熬菜 。”
何先生的留言也勾起不少在外地的石家庄人的乡情 。在北京做生意的陈女士跟贴留言：“我家是石家庄城中村的 ， 我结婚时 ， 亲朋好友来祝贺 ， 大锅菜是必不可少的 。现在我和老公、女儿在北京生活 ， 我也经常会做大锅菜给家人吃 。人长大了眼界会变 ， 但口味永远不会变 ， 我们可以选择在不同的城市生活 ， 但是伴随我们几十年的家乡味道永远无法改变 。”
美食专家：
石家庄各地的炖菜既有共同性又具个性化
“在石家庄 ， 人们把炖菜一般都说成大锅菜 ， 俗称熬菜 ， 炖菜和熬菜的烹饪方法大体差不多 ， 熬菜也是细火慢炖 ， 有的地方先蒸后炖 。炖菜依据当地时令食材任意选取入馔 ， 一般都是放海带、豆腐、粉条儿、肉 ， 可以使用鲜猪肉 ， 也可以使用腌制后的猪肉 。除了这些常规的材料外 ， 石家庄各地根据当地的特色 ， 可以加上不同的食材 ， 比如丸子、冬瓜、干豆角、萝卜等等 ， 也可以根据季节的变化选用不同的食材 。”昨日 ， 《美食中国》石家庄系列的美食顾问、石家庄市饮食文化专家孔润常向采访人员介绍说 。
在《小火慢炖暖千年》中 ， 提到了4种不同的“炖菜”：什锦铜火锅炖、正定木火铁锅炖、井陉砂锅炖、栾城区的景泰蓝小火锅清炖牛肉 。“首先 ， 这4种炖菜的饮食器具不同 ， 分别是铜锅、铁锅、砂锅和景泰蓝锅 。另外 ， 每种炖菜的食材也各具当地特色 ， 石家庄各地的炖菜既有共同性 ， 又有差异性、个性化 。”孔润常说 。
木火铁锅炖是正定特色美食 ， 在当地民间招待客人、婚丧嫁娶的宴席上 ， 都少不了这道菜 。在央视节目中出现的“回真楼”清真饭店在正定可谓家喻户晓 ， 店内招牌菜就是木火铁锅炖菜 。10年前 ， 在正定古城的广惠寺华塔下 ， 回真楼首次将农村土灶台搬进了饭店 ， 铁锅炖菜这一地道的农家菜被端上了餐桌 ， 并受到消费者的青睐 。回真楼木火铁锅炖菜选用各种清真肉类、新鲜蔬菜 ， 配上独家秘制酱料 ， 在锅内蒸上大花卷 ， 在木柴烧热的大铁锅里慢慢熬炖20分钟 ， 一锅肉菜汁浓入味、香气四溢 ， 现蒸主食经炖菜的热气浸润 ， 味道绝佳 。大家围坐灶台 ， 叙着家常 ， 品尝着热气腾腾的炖菜 ， 这是石家庄人对儿时美好生活的集体回忆 。


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