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冀菜|石家庄饮食文化丰厚在全国享有多个“唯一”

采访人员：石家庄被誉为“火车拉来的城市”，北边的保定是直隶总督署所在地，南边的邯郸是千年古都，相比之下，有些人就觉得石家庄的饮食文化比较薄弱，您怎么看？
俞静：可不是，石家庄的饮食文化非常丰厚 。冀菜是中国菜的重要组成部分，其中冀菜又分为冀中南家常菜、冀东沿海菜、承德塞外宫廷菜三大流派 。冀中南家常菜是冀菜的主体，它涵盖保定、石家庄、邯郸、衡水、邢台、廊坊等地方菜，其中以石家庄菜、保定菜为代表 。冀菜底蕴深厚，源远流长 。春秋战国时期，中山君“以一杯羊羹亡国”，荆轲言“马肝味美”，说明冀菜的烹饪技术在战国时期就具有了一定的水平 。隋唐时期，真定（现正定）素食文化兴起，名菜“张记炸豆腐”（即“炸佛手”）深受食客欢迎 。“崩肝”“热切丸子”“敬德访白袍”等是当时冀菜的典型代表 。
采访人员：以石家庄菜为代表的冀中南家常菜都有哪些特点？
俞静：主要特点是重色、重套汤，讲究明油亮芡，旺油爆汁，质朴可口，家常味浓 。尤其是明油亮芡、旺油爆汁，咱们对芡汁的要求非常讲究，在其他地方没有这种特点的菜，在全国咱们是唯一 。代表菜有金毛狮子鱼、抓炒鱼、小白龙过江、崩肝、热切丸子、马家鸡铺扒鸡、雪桥八仙、王大山爆肚、溜肝尖等 。
【冀菜|石家庄饮食文化丰厚在全国享有多个“唯一”】冀菜刀工考究，擅长花刀，尤其是切肉丝的甩刀法、砍刀法和连片法非常有特色，堪称三绝 。冀中南家常菜是冀菜的主体，石家庄菜又是冀中南家常菜的主体，可以说冀菜的特点也是石家庄菜的特点 。像甩刀法、砍刀法这些花刀，咱们是最讲究的，其他地方都没有，在全国咱们也是唯一，我上班的时候师傅就教这个 。另外，还要注重用汤，有头汤、二汤、套汤、坠汤，以坠汤取胜，在全国其他地方也都没有 。冀菜对火候、糊浆、调味、芡汁等工序有着严格的要求；口味上以鲜咸、咸鲜、清香、醇香为主，讲究咸淡适度，咸中有鲜，鲜咸适口，在咸中求味醇，在鲜中求味清 。你去石家庄的饭店吃饭，大部分饭店的菜都是咸鲜口味的 。
采访人员：石家庄菜饮食文化如此丰厚，为什么相比其他的菜系，在全国还是比较缺乏认知度？
俞静：首先，在古代的时候，南方江浙、四川的文人墨客很多，通过诗酒、文章等，把当地的一些菜的知名度就流传下来了，北方的文人墨客相对较少，没有那么多的文人把咱们这些菜给记录流传下来 。咱们冀菜好菜不少，现在也需要不断总结、提升、推广 。张家口是2022年北京冬奥会举办地之一，我们专门做了一个为2022年冬奥会和冬残奥会张家口赛区提供餐饮服务的“崇礼菜单”，共有69道菜，都是河北的精品菜 。这也是宣传冀菜的一个机会，让更多的人知道和认可 。


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