农村老家腌肉，用盐很重要，牢记四点，腊肉咸香有嚼劲，久放不坏
苏东坡有诗词这样写：黄州好猪肉 ， 价贱如泥土 。 贵者不肯吃 ， 贫者不解煮 ， 早晨起来打两碗 ， 饱得自家君莫管 。 意思很简单：黄州有这样好的猪肉 ， 价钱和泥土一样 ， 富贵的人不愿意吃 ， 贫困人家不会煮 。 诗人早上起来煮了两碗 ， 享受猪肉的美味 ， 全然不顾他人评价 。 苏东坡既是出名的大文豪 ， 也是著名的美食家 ， 想必在苏东坡心中腊肉必然能占一席之地 。
腊肉相信大家肯定不陌生 ， 朴素简单的平民美食 ， 操作简单 ， 保存时间久 ， 堪称平民美食界的扛把子 。 虽然腊肉好吃 ， 但真正懂得顶尖腊肉制作工艺的人屈指可数 ， 大都不过是普通水平 。 腊肉最讲究咸淡两相宜 ， 过咸吃起来口味不佳 ， 过淡保存时间会下降 。
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在古代人们制作腊肉是这样的：腊日 ， 取猪肉裁片 。 一斤用盐一两 ， 擦淹三五宿 。 再酒浸入醋同淹 ， 又约三两宿许 ， 悬干 。 在这里能看到古代腌制腊肉要用到猪肉 ， 食盐 ， 酒和醋 ， 晾晒干就能食用 。 腊肉用盐比例是一斤肉一两盐 ， 十斤肉就是一斤盐 。 这是古代制作过程中用盐比例 ， 当时盐纯度不高 ， 用量大完全能理解 。
在现代社会中腌制腊肉流程基本和古代没有差异 ， 但用盐比例和材料则相差很大 。 现代社会中都是精盐 ， 纯度很高 ， 十斤肉用三两到四两盐即可 ， 不然就会很咸 ， 低于三两盐腌制效果就不好 。 选用材料方面不同的地区有差别 ， 笔者分享的是相对接近古代腌制腊肉的方法 。
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【农村老家腌肉，用盐很重要，牢记四点，腊肉咸香有嚼劲，久放不坏】腌制腊肉的四点：一是备材料 ， 五花肉、食盐、八角、花椒、醋（老抽）、酒；二是炒准备好的配料 ， 将食盐、八角、花椒放到锅里炒一分钟 ， 炒的目的是把八角和花椒中的味道彻底炒出来 ， 生的味道出不来；三是揉搓猪肉 ， 把炒好的配料反复揉搓到备好的五花肉上 ， 务必让每块猪肉有配料的香气 ， 腌制三天左右；四是腌肉中加醋（老抽）、酒或者 ， 以上材料能很好上色 ， 风味浓郁 ， 再腌制一两天左右 。 剩下就是悬挂晾晒 ， 挂在干燥通风区域一个月左右时间腊肉就会被腌制好 。
以上四点是接近古法的腊肉腌制方法 ， 现代人腌制放的材料量大 ， 但实际效果却不是很好 ， 会盖住肉本来的香味 。 去年按照以上的方法腌制的腊肉很受亲朋欢迎 ， 远比网上复杂的教程做出来的好吃 ， 保存时间长 ， 四季都能食用 。
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腌制腊肉要注意的三个注意事项：一是猪肉取材最好选用五花肉 ， 五花肉适合用来腌制腊肉 ， 揉搓过程中配料香气能融到肉中 ， 肉太瘦的话配料香气只能浮在表面；二是在揉搓五花肉前不用过水 ， 过水会导致猪肉变质可能性变大 ， 有的人会在腌制前洗猪肉 ， 这种做法是错误的；三是食盐量大就好 ， 食盐用的量大对腌腊肉不是绝对好的 ， 不要只想存放时间 ， 而忽略口感 ， 腊肉要的是咸香得当 。 除此以外 ， 腌腊肉不要用复杂材料 ， 腊肉就是腊肉 ， 简单才是真道理 。
现在大雪节气马上就到 ， 俗话说：“小雪腌菜菜香四溢 ， 大雪腌肉肉味足” ， 有空的话不妨用最简单朴素的方法来腌制腊肉 ， 待到过年就能用来招待亲朋 。
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