汤貌似不如菜品风光 ， 其实有分量 。 老底子上档次的宴席 ， 必有“汤陈三献” 。 在老北京 ， 厨师以敬汤向老吃客表敬意 。 在家里 ， 汤也是压轴大腕 ， 往往最后登场 。 过去上大汤黄鱼和鸡汤少 ， 多是蹄髈汤 。 买到蹄髈是肉票加人品爆发 ， 放砂锅笃得皮颤巍巍 ， 肉白花花 。
不可小觑的汤也讲品相 。 吴江路原一小店善用咖喱 ， 老板娘说货来自新加坡 。 他家的咖喱鱼汤 ， 宛如一幅梵高油画 。 想起拍一位老法师烧牛肉汤 ， 他要摄像拍出骨髓在牛骨里抖动 ， 要给观众一个视觉冲击 。
大学时 ， 寝室里一同学是嗜汤人；饭毕 ， 用开水冲菜碗为汤 。 这不是上海人讲的“汤司令” ， 汤司令不是国民党淞沪杭警备总司令汤恩伯 ， 而是天天在食堂吃饭不买菜 ， 只买一分钱汤或吃免费汤 ， 为结婚筹钱的小青年 。
【黄豆|上海人的汤】法国美食家布里亚·萨瓦兰说 ， “告诉我你吃的什么菜 ， 我就能说出你是什么样的人 。 ”看你喝什么汤 ， 想来同理 。 （袁念琪）
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