配菜+汤+最后浇的一勺油，共同成就了一份陕西旗花面( 二 )
关中平原盛产柿子 ， 每年十一月 ， 别说郊区农家 ， 就是小城市行道柿子树上的柿子都丰盈招摇 ， 满枝沉甸甸的 ， 让当地鸟儿的胃口都变得挑剔起来 。 这用柿子酿成的醋 ， 清冽透明 ， 酸香浓郁 ， 淋在高汤中 ， 不显色 ， 只出味儿 ， 正好配旗花面 。
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旗花面根据上桌前点油的不同分为两种：加菜籽油的是清汤旗花面 ， 淋辣椒油的叫“辣子面” 。
将煮好的面条分好 ， 盘在细瓷喇叭碗内 ， 上面铺上颜色分明的配菜 ， 顺着碗边浇上高汤 ， 此时各种颜色的配菜就浮了起来 ， 又有菜籽油或者辣椒油包裹着 ， 片片飘动 ， 好像一朵朵盛开在碗中的小花 。
清汤旗花面主打酸鲜口味 。 透过薄薄的油面 ， 穿过小旗子似的鸡蛋皮 ， 一眼就望到了碗中的配菜和面条 ， 清清楚楚的 ， 很有观赏性 。
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辣子面则是红色油面做背景 ， 各种颜色的漂菜在上面自行安排组合画面 ， 让人赏心悦目 。 这种辣椒油不同于川菜红汤的那般浓烈 ， 也是轻轻薄薄 ， 不腻口 ， 辣味也是一点点 ， 主要是为了加一点椒香和观感 。
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不管是臊子面还是旗花面 ， 汤一定要烫 ， 最好盛在碗中还咕嘟咕嘟 。 当地人对好汤的最高评价中 ， 一定少不了一句“煎火得很 ， 能把手烫麻” 。 要是店家体谅食客 ， 怕人烫伤 ， 晾一会儿再端上 ， 那这家店基本上就可以关门了 。
油面铺成一个碗口大的盖子 ， 把汤封住 ， 这样即使你吃到第六碗 ， 汤也是烫的 。 这种温度 ， 要是面条品质不好 ， 到第六碗面就泡发了 ， 绝对影响口感 。 所以小小一碗面 ， 处处都是讲究 。
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天冷的时候 ， 比起来穿得漂亮 ， 我更想要切切实实的温暖 ， 比如回归一碗旗花面 。 有肉有菜有面有汤 ， 有酸有辣有咸有甜 ， 处处妥帖 。
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