勾芡时，用哪种淀粉最好？比例具体怎么放？学会别再用错了勾芡时

勾芡时，用哪种淀粉最好？比例具体怎么放？学会别再用错了
对于经常下厨做菜的朋友来说，对“勾芡”一定不陌生，它属于烹饪的基本功之一，常用在滑、炒、溜等菜肴的制作中。经过勾芡的菜肴，粘性和浓度都会得到进一步提升，也有利于保持菜肴滑嫩鲜美的口感。
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勾芡大体可以分为两种，一种叫对汁，是淀粉汁加调味品调制而成；还有一种叫湿淀粉，即淀粉汁，是淀粉加水调制而成，也是我们平时炒菜时最常用到的。我们都知道，勾芡的时候多用淀粉，但是市面上的淀粉这么多种，它们之间有啥区别，勾芡应该用哪种好，很多朋友却经常混淆不清。
今天，懒喵就跟大家聊聊有关勾芡的小知识，一起来看看。
勾芡粉用什么粉最好？
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勾芡粉多用淀粉，至于具体用哪种淀粉最好，下面懒喵就给大家列出最好用的2种，它们分别是土豆淀粉和玉米淀粉。

1、土豆淀粉

土豆淀粉，是将清洗干净的土豆，经过粉碎、过滤、沉淀等一系列步骤得到的粉状物质。土豆淀粉中的支链淀粉含量高达79%以上，制成的淀粉糊浆黏度较大，糊化温度较低，内部结构较弱，因此膨胀的效果非常好。

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此外，土豆淀粉中的近300个左右的葡萄糖基中都含有磷酸基，能使其迅速和水结合并达到膨胀的效果，使做出的淀粉汁黏合度增高，糊浆透明度高。用土豆淀粉勾芡后的菜肴看上去色泽会更好，也更有食欲。
【勾芡时，用哪种淀粉最好？比例具体怎么放？学会别再用错了】根据上面提到的土豆淀粉的几个特点，可以得出土豆淀粉非常适合用来做勾芡粉。

2、玉米淀粉

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玉米淀粉，是将玉米用0.3%的亚硫酸溶液浸渍后，经过粉碎、过滤、沉淀等一系列步骤制成的粉状物质。玉米淀粉的粉质细腻，粘性强，膨胀度高，用其调出的淀粉汁颜色通透，可以使菜肴看上去更有光泽感，吃起来口感也会更加软滑。因此，在勾芡的时候，用玉米淀粉也非常适合。
勾芡背后的工作原理是啥？

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在了解了土豆淀粉和玉米淀粉这两类适合勾芡的淀粉后，我们再来了解下勾芡背后的工作原理。淀粉里有直链淀粉和支链淀粉两大类，相对密度为1.5 ，不能直接溶于冷水，但直链淀粉在60℃左右的热水中时，会肿胀破裂形成胶体溶液，支链淀粉不能溶于热水，但可以在热水中发生糊化反应。
淀粉在糊化的情况下，具有吸水、粘附和光滑等特点，可以使菜肴的粘度增加，还能改善菜肴的色泽和口感，勾芡利用的就是淀粉的这一特性。
3个关于勾芡的小贴士

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上面跟大家分享了“勾芡粉用什么粉最好” ，下面再额外分享给大家3个有关勾芡的小贴士：
1、如果调制的是单纯的水淀粉，淀粉和水的比例可以控制在1:5左右，可以根据菜肴的水分多少进行微调；
2、如果调制的是水淀粉加各种调味料的芡汁，淀粉与水和料汁的比例应为1:20左右，也可以根据菜肴的出水情况进行微调；