烤焦的肉吃了会致癌吗？还有烧烤为啥那么香！
烧烤
可以说是一种人间美味
但有时候烧烤火候控制不当的话
香喷喷的烤串上就会有被烧焦的痕迹
这烤焦的串吃还是不吃？
是个问题.....
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不少小伙伴觉得吃烤焦的食物不太健康甚至会致癌 ， 但还有一部分小伙伴觉得稍微焦一点的烤串儿反而更美味 ， 今天我们来研究一下：
为什么烧烤这么诱人？
烧焦的食物真的会致癌吗？
吃烧烤要注意哪些？
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为什么烧烤这么香食物香味的来源主要有三个方面：
?食品本身固有的香味 ， 如葱蒜本身就有一种特有的香味 。
?食品原料在加工过程中由于酶促反应形成的风味 。
?食品在蒸煮、焙烤及油炸过程中产生的食品香味 ， 也即食品经过了热分解、氧化、重排或降解形成的香味前体 ， 然后形成特殊的食品风味 。 如爆米花、烤面包、烤肉等食品所形成的香味 。
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烧烤从烤熟到人们吃的时间相对较短 ， 食物的香气正浓 ， 而且烧烤时温度更高 ， 会产生与常规烹饪不一样的香味物质 。
1、肉类的美拉德反应肉类中的氨基酸和一些糖 ， 在高温下会发生美拉德反应 ， 生成复杂的香味物质 。 而且肉类食物脂肪含量较高 ， 所以在烤制后还能保持软嫩的口感 。
有研究发现 ， 脂肪也会影响美拉德反应；一些脂溶性的香味物质会留在食物中 ， 因此 ， 有肥有瘦的五花肉烤出来 ， 比纯瘦肉好吃 。
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2、淀粉类的焦糖化反应淀粉类食物 ， 比如土豆、馒头片、面包片等 ， 烤的时候也会发生一定的美拉德反应 ， 不过它们的香味主要来自焦糖化反应 。
焦糖作为甜点里的点睛之笔 ， 其风味与色泽就来源于糖不同程度的焦化 ， 焦化程度越高苦味越明显 。
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3、烤蔬菜的香味物质适合烧烤的蔬菜都含一些风味物质 ， 比如韭菜和洋葱中富含各种含硫化合物 ， 在烧烤时会集中释放 ， 出现浓郁的香味 。
青椒、茄子和蘑菇等 ， 高温会把其中的纤维迅速软化 ， 从而产生良好的口感 。
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只要食物中同时含有碳水化合物（淀粉、糖）或脂肪 ， 以及蛋白质（氨基酸或氨基酸降解产生的胺类） ， 那么无论是煎、烤、红烧、油炸等烹调操作 ， 还是食品加工时的加温处理 ， 都可能会发生美拉德反应 。
烹饪过程中 ， 焦糖化常与美拉德反应同时存在 ， 除了纯糖的熬制只发生焦糖化外 ， 两者往往都是伴生的 。
例如蜂蜜黄油烤吐司呈现出的金黄色泽 ， 类黑精与焦糖都功不可没 ， 令人垂涎的香与味也是由两种反应共同产生的 。
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烧焦的食物致癌吗生活中常常会听到这样的劝告：烧焦了不能吃了、把那层烧焦的掐掉、烧焦的食物致癌......这是真的吗？烧焦的食物还能吃吗？
食物的焦化 ， 俗称糊了、粘锅、烧焦等等 ， 是指食物在烹饪中变为了煤渣样的黑色不可描述物体 。
主要反应是有机物在高温下按2:1比例脱去氢原子与氧原子碳化 ， 而黑色产物的主要成分是对身体无害也无用的碳单质 。
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