做排骨时请牢记这“3不放”，肉香味正还不腥，一顿能吃一大盘
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文丨食小斯
【做排骨时请牢记这“3不放” ， 肉香味正还不腥 ， 一顿能吃一大盘】生活好了之后 ， 我们总能“变着花样”的品尝着各类美食 ， 每周餐桌是上的菜 ， 也不再拘泥于大白菜 ， 鱼、肉、海鲜总是“轮番上阵” ， 甚至偶尔在餐馆里吃到好吃的 ， 都忍不住回家亲自动手“操练”一番 。
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可大多时候我们所谓的“成果”和大厨比起来 ， 被瞬间“秒杀” ， 究其根本 ， 要么少一些比较重要的步骤 ， 要么则是用错了调料 。 在过去 ， 大厨做饭都是有讲究的 ， 什么肉配什么菜 ， 什么饭配什么汤 ， 都一点不能马虎 ， 老厨师们经常挂在嘴边的“紧锅鱼 ， 慢锅肉”、“猪不椒 ， 羊不料” ， 都是从长年累月的经验中总结出来的 ， 记住了准没错 。
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排骨的烹饪要比青菜稍微麻烦一些 ， 又要焯水 ， 又要去腥的 ， 常有朋友因处理不好 ， 导致肉又腥又柴难以下咽 ， 出现这种情况 ， 大多是因为使用调味剂的方式或用量不对 ， 跟排骨本身没什么关系 。 并不是什么调料都适合炖排骨 ， 也并非调料越多越好 。 我记得我第一次做排骨的时候 ， 不懂调料的用量 ， 加了八角和丁香 ， 而且为了能让味道“更香” ， 丁香还特地加大了量 ， 结果出锅之后 ， 排骨只有浓浓的丁香味儿 ， 而且很苦 ， 根本没法吃 。
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这就是胡乱使用调料的结果 ， 当然也更加证明了 ， 排骨也是“有脾气”的 ， 记住这“3不放” ， 肉香味正还不腥 ， 一顿能吃一大盘 ， 不然那么贵的排骨 ， 因放错调料而浪费掉 ， 未免太过可惜 。
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一不放料酒这里说的不放料酒 ， 是指炖排骨的时候 。 使用料酒的主要目的是为了去腥 ， 而炒菜的时候 ， 锅是敞开的 ， 加了料酒 ， 很快就会挥发掉；而炖排骨主要以“焖”为主 ， 加了料酒之后 ， 味道挥发不出去 ， 反而有一种奇怪的口感 。 而加料酒这个步骤 ， 在给排骨焯水的时候放一点就可以了（还有生姜辅助） ， 炖的时候无需再加 。
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二不放花椒猪不放花椒 ， 羊不放八角 。 花椒有一种“特殊”的味道 ， 又涩又重 ， 若放在排骨中 ， 首先会影响肉自身的香味 ， 其次花椒会使肉质发紧 ， 吃起来很硬 ， 所以炖排骨的或肉的时候 ， 尽量不要放花椒 。
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三不放山楂【做排骨时请牢记这“3不放”，肉香味正还不腥，一顿能吃一大盘】山楂可以使肉更软烂 ， 但同为酸性食材 ， 山楂和猪肉作用后 ， 会激发出猪肉本身酸味 ， 让其吃起来变得很奇怪 ， 很影响口感 ， 所以即便炖的时间长一些 ， 也尽量不要使用山楂（可以使用压力锅或电压力锅 ， 前者味道更好 ， 后者更省事） 。
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综上：想要做好排骨或者肉类食物 ， 一定要选好调料 ， 山楂、花椒、料酒等调料的使用 ， 要选好适用于哪种“场合” ， 做排骨的时候是不用放的 。 而有时候 ， 越是普通、原始的材料 ， 作用越大 ， 比如葱姜 ， 炖排骨或者炖肉的时候放一些 ， 去腥提味儿 ， 简单省事 ， 一顿吃一盘都不过瘾 。
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