喝粥：吾国食品中极好的一种发明
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【喝粥：吾国食品中极好的一种发明】文 | 齐如山粥是极普通的食品 ， 可以说人人都喝过它 ， 但是吾国讲饮食烹饪者对它则极忽视 ， 其实这是吾国食品中极好的一种发明 ， 且种类极多 ， 是西洋各国望尘莫及的 。 说它种类极多 ， 大概已有人不相信 ， 若说它算是一种发明 ， 则听者或可以笑掉大牙 。 其实这句话 ， 并非随便说说 ， 是有根据的 。 例如西洋 ， 几几乎就可以说是没有粥 ， 他的汤中往往放入玉米屑 ， 土豆泥 ， 面粉白汁等等 ， 但这不能叫做粥 ， 乃是中国之羹 。 按《周礼》《礼记》等书中 ， 所载之羹 ， 或和或不和 ， 都与西洋现在汤的做法 ， 大致大同小异 ， 大羹即西洋之清汤(所谓“大羹不和”) ， 羹即西洋加面屑之汤 。 羹与粥有什么分别呢?羹即是汤 ， 汤只是饮食的辅助品 ， 粥则可以算是主食 ， 且一顿饭可以只是喝粥 。 西洋之可以名曰粥者 ， 数十年来传入中国的 ， 只有麦糊一种 ， 亦译为麦皮粥 。 此品中国两千年前便有之 ， 古人所谓麦饭即指此 。 一直到现在 ， 每年麦子初熟 ， 几几乎为家家必食之品 。 因为中国农家的规矩 ， 收拾什么庄稼 ， 就给工人吃什么 。 小麦初熟 ， 水分太多 ， 不能磨面 ， 只好熬粥 。 不过西洋用油麦 ， 中国用小麦就是了 。 粥这种食品 ， 可以说是有悠久历史的 ， 且种类极多 。 按《礼记·月令》 ， 仲秋行糜粥饮食 。 《汉书·文帝纪》 ， “吏禀当受鬻者或以陈粟” ， 注曰鬻同粥 ， 颜师古曰黄帝始烹谷为粥 ， 周谓之 ， 宋卫谓之云云 ， 足见来源已远 。 所谓种类极多者如：《后汉书》 ， 冯異进光武之“豆粥” 。 《唐书·阳城传》 ， 屑榆为粥 。 《茶录》 ， 吴人采茶煮之曰茗粥 。 日本还有这种做法 。 《玉烛宝典》 ， 寒食为大麦粥 ， 研杏仁为酪 ， 以汤沃之 ， 曰粥饧 。 此文并不意在考古 ， 无需多举 ， 总之两三千年以来 ， 已很普遍 ， 则是确有证据的 。 全国除蒙藏等民族以外 ， 二十几省之人 ， 无不喝粥 ， 不过南方人之粥 ， 等于点心 ， 北方人喝粥 ， 则是正顿的食品；不但如此 ， 而且小康以下之家 ， 一天三顿饭 ， 一年一千顿饭 ， 总有五六百顿 ， 亦是喝粥 ， 有时亦有干面食 ， 即俗所谓饽饽馍馍者 ， 倒居于附属品的地位 。 因为它太普遍 ， 所以种类极多 ， 制法也极多 ， 大约不止几千种 ， 有光粥、菜粥、肉粥、甜粥等等 。 总之 ， 所有谷类 ， 都可以熬粥 。 所有豆类 ， 都可以熬粥 。 所有菜类 ， 都可以熬粥 。 所有肉类 ， 都可以熬粥 。 所有果类 ， 都可以熬粥 。 一种米屑煮成者 ， 名曰粥 ， 几种、十几种米菜煮成 ， 亦曰粥 ， 因为材料复杂 ， 情形不同 ， 又有许多名词 ， 如广东之鱼生粥 ， 山东、河南之迷糊、胡涂 ， 河北之菜粥等等皆是 。 鱼生粥的材料 ， 多者用十几种 ， 迷糊、胡涂亦各有十几种 ， 菜粥也有几种 ， 八宝粥也有八种以上的材料；独腊八粥种类特多 ， 南方多食咸的 ， 用材料已有多至十几种者 ， 北方则吃甜的 ， 至少用八种材料 ， 最多用八八六十四种 。 然以上所谈 ， 都是定型 ， 永远没有什么大的变化 ， 惟北方乡间常食之菜粥 ， 则无定型 ， 几几乎是一顿一个样 ， 总之是当时有什么就可以用什么 ， 这可以算是很好的一种发明 。 我常说 ， 中国之熬菜 ， 亦可曰汤菜 ， 本就可以算是一种发明 ， 何也?西洋只有汤有菜 ， 汤与菜永远是分开的 ， 虽有俄国之菜汤 ， 此地名曰罗宋汤者 ， 可也是由中国之熬白菜传去的 ， 不过有了变化就是了 。 按汤是汤 ， 菜是菜的吃法 ， 固然极好 ， 但吃的时候 ， 较为费时间 ， 故此实只宜于富足阔绰的人家 ， 不但有钱 ， 而且须有此闲空 。 若汤菜合一的熬菜 ， 则吃时较便利得多 ， 兹拣较好的熬菜谈一种 ， 例如炖肉熬白菜 ， 其中可以夹杂粉丝、粉坨、海带、豆腐、面筋、锅炸等等；如想俭省 ， 则无肉亦可 。 总之通通熬在一起 ， 吃时每人一碗 ， 汤与菜都有了 ， 实较便利得多 。 然不能光吃此 ， 尚须与饭或馍馍同食 ， 且最微也得小康以上人家 ， 方得食之 ， 平常人家是难得吃到的 。 若粥则可以说家家得食 ， 光粥尚须有菜及馍馍饽饽等为主要食品 ， 且须有咸的菜蔬 ， 还算稍为费事或讲究；若菜粥则省事又省钱了 。 比方说 ， 极普通的菜粥 ， 高粱米 ， 或小米及玉米糁等等 ， 加倭瓜 ， 各种豆角 ， 各种萝卜、芜菁、干白菜、面条、面疙疸(任何面都可)、黄豆芽等等 ， 总之有什么 ， 就可以加什么 ， 样多样少 ， 没有什么关系 。 再加盐熬成一锅很稠的粥 ， 每顿只吃此一种 ， 不但不用饽饽 ， 且无需咸菜 。 此在北方过秋后 ， 无甚工作之时 ， 多数人家 ， 只是吃此 。 农忙工作繁重的时间 ， 则必须吃干的面食 ， 以便保持时间不饿 。 秋后及整个冬天 ， 便可光吃此 。 在中午一顿 ， 或须稍加干面食 ， 晚饭则多数只是吃此 ， 生活亦不算苦 ， 因为其中有面质 ， 有水菜 ， 滋养料也算将就 。 所以北方乡间 ， 有这种歌谣：冬天生活不用忧 ， 一天就喝两顿粥 。 好菜粥 ， 喝不厌 ， 又有菜 ， 又有饭 ， 又有饽饽又有面 。 吃个饱 ， 出身汗 ， 吃饱喽 ， 无事干 ， 给个神仙也不换 。 这种歌谣很多 ， 不多尽举 。 不过这种菜粥 ， 还非穷人家所能吃到 。 因为穷人家 ， 到了秋后 ， 大致没有水菜 ， 就说干白菜 ， 虽然可以久存 ， 但亦非穷人家家所能有 。 最穷之家 ， 则多喝光粥 。 北方管只有米屑无他物者 ， 名曰光粥或白粥 ， 且不能太稠 ， 以其费米也 ， 古人有句云：数米熬成一碗粥 ， 鼻风吹得浪悠悠 。 又有民歌曰：无米又无粮 ， 只是一锅汤 ， 不喝肚子饿 ， 喝了胀得慌 。 这种诗或谣 ， 当然是开玩笑 ， 但有时贫寒人家之粥 ， 确是很稀 。 总之可以这样说 ， 稍富人家 ， 在工忙之时 ， 每天三顿饭 ， 早午两顿 ， 须有干的面食 ， 借好保持时间 ， 然也必须有粥 。 偶尔或有汤面 ， 但十顿之中 ， 不过三两顿 ， 其余则都是粥 。 晚饭则可以说都是粥 ， 间有干面食 ， 乃午饭所剩者 ， 晚饭绝对不会特制干面食也 。 冬天无工作的清闲时间 ， 则以粥为主 ， 干面食又较少些 。 以上乃稍富人家之情形也 。 若贫穷人家 ， 工忙之时 ， 固然也需有干面食 ， 但总以粥为主；晚饭则只是喝粥；冬天无工作之时 ， 则一天只是粥 ， 毫无干食 ， 且粥亦颇稀 ， 故有上边之诗谣 。 因为普通饭食 ， 是喝粥的次数比吃别的东西较多 ， 所以乡间把喝粥二字 ， 成了吃饭的代名词 ， 例如城池中或南方 ， 偶尔问人吃过饭了没有 ， 而北方乡间则都问喝了粥没有 ， 简言之则问曰喝了么 ， 这是极普通的话 。 用粥作代名词的谚语也很多 ， 例如：粥碗儿 。 有饭吃便说有粥喝 ， 也说有粥碗儿 ， 如找到一种好的工作 ， 则大家必说 ， 这件事情 ， 必能挣一个粥碗儿 。 如做一件事情 ， 剩了几个钱 ， 则大家必说 ， 这件事情不错 ， 挣了一个粥碗 。 旧锅里粥 。 意思就是旧做的事情 ， 如找到一种新的工作 ， 未做长 ， 而仍回来做旧事 ， 则都说仍喝旧锅里的粥 。 但旧锅里粥四字 ， 意义也不一样 ， 有时较优的事情 ， 不能做长 ， 不得已仍做旧事者 ， 则说好在还有旧锅里粥；倘新事不及旧事 ， 而辞去新事 ， 仍做旧事者 ， 则说好喝还是旧锅粥 。 回家喝粥 。 这却不是好话 ， 大致用于做官 ， 如果做官被参革职还家 ， 则大家都说 ， 回家喝粥去吧 ， 意思是做官时吃的好 ， 而自己不好好做 ， 致被参回家 ， 家中便没有好吃的了 。 以上乃清朝以前几百年之大概情形也 ， 其实吾国古代喝粥 ， 已极普遍 ， 所以粥的名词亦极多 ， 例如鬻 ，，， 酏 ，，， 糜 ， 粥 ，， 等字 ， 都是粥 ， 它既有这许多名词 ， 当然是用的很广 ， 不过古人之名词 ， 有时稍有分别 ， 如稠者为 ， 稀者为粥之类是也 ， 而后来也有分别 ， 北方则整米者名曰稀饭 ， 碎米者方曰粥 ， 固然也恒通用 ， 但有时分得极清 ， 例如做饭之人 ， 问主人熬什么样的粥 ， 则他不问用整米碎米 ， 他只问煮稀饭还是熬粥 。 总之吾国人喝粥 ， 已经有两千多年了 ， 且粥已有外号曰双弓米 ， 此见宋陶所撰之《清异录·馔馐门》 ， 而西洋则可以说尚无此品 。 固然不能说 ， 人类必需食粥 ， 但在农业国家中 ， 确是一种极方便的食品 。
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