来源：东莞时间网-i东莞
文章插图
■一勺豆酱成就美味
有过下厨经验或者对食物有所研究的吃货应该都知道——调味料是菜品的精髓 ， 而在中国传统菜系中 ， 常见的调味料便是豆酱 。 无论什么菜 ， 只要一勺酱 ， 魅力即刻大增 。 颜值的提升 ， 口感的丰富 ， 既画龙点睛 ， 又锦上添花 。 有了豆酱 ， 就有了醇厚鲜香的滋味 。
在东莞寮步 ， 200多年前家家户户都会自行酿制豆酱 。 传承至今 ， 便成了寮步当地特色的手艺 。 并在2010年入选东莞市非物质文化遗产名录 。
小编来到东莞市寮步美味副食有限公司 ， 找到了寮步豆酱非遗传承人——和叔 ， 探寻寮步豆酱美味背后的小诀窍 。
用于制作豆酱的黄豆在蒸煮的过程很讲究 ， 为了始终保持豆子的干爽 ， 和叔采用的是烧制木材产生的高温蒸汽 ， 通过特殊的容器把豆子蒸熟 。
从炉子里出来的黄豆看上去颗颗饱满润泽 ， 用手轻轻一捏 ， 里面已经是软糯的粉状 。 将蒸好的黄豆平铺 ， 放在阴凉通风的发酵房中进行首次发酵 。 经过大概一周后 ， 自行发酵的黄豆从内里软烂易捏碎 ， 表面已经结起了霉絮 。
起初 ， 小编看到这些像发了霉的豆子 ， 内心有些恐惧 。 但是！和叔说 ， 这种可以成块儿拿起的 ， 是发酵得最好的 。
【豆酱|慧食咖｜一勺豆酱“秒变大厨”？寮步豆酱好吃的秘密在这里】不过发酵结束后 ， 表面的霉菌还是要洗掉的！洗净后加盐二次发酵 ， 然后手工将豆子碾碎 ， 不是粉碎哦 ， 碾压至60％~70％左右 ， 口感最佳 。
研磨后的豆酱进入最后的一个发酵过程！晒！晒！晒！90天！
豆酱装缸 ， 盖上“小帽子” ， 像一朵朵小蘑菇 。 可不要小瞧了这些小盖子 ， 提起来可沉了 ， 它可以遮风挡雨防蚊虫 ， 阻挡外界的困扰 ， 让豆子在缸里肆意发酵 。
经过90天的等待 ， 原本平平无奇的黄豆 ， 呈现出诱人的红褐色 。 同时 ， 散发着浓郁醇厚的香气 ， 此时的豆酱 ， 已经可以加入菜品直接上桌了 。
豆酱经过洗豆煮豆、首次7天发酵、二次发酵、晒足90天“日光浴”和产品包装等五个步骤制作而成 ， 从洗豆到成豆酱都是纯手工制作 。
和叔说 ， 其实在这几十年的时间里 ， 他们也曾经尝试过用机器代替手工 ， 但是机械的刻板始终无法达到人工出品的高度 。
对于美食而言 ， 克数的精准控制往往不及数以万计的实践带来的经验绝妙 。 食物 ， 是会说话的 。 而懂它的人 ， 才能更好地呈现出它的风味 。
文字/廖嘉慧 实习生 吴思灿
摄影/陈奕希 肖丽香 视频/无
编辑/唐嘉骏
文章插图
推荐阅读
- 不管炸什么丸子，调馅时多加一勺它，保证膨松酥脆，好吃不油腻
- 炒土豆丝时，泡水是关键，多放一勺它，土豆丝根根爽脆还入味
- 时光|发面时光加酵母是不够的，多加一勺料，做好的花卷更松软更洁白！
- 难怪饭店的西红柿炒蛋那么好吃,原来多加了一勺它,两碗米不够吃
- 给鱼去腥，用料酒还是用醋都错了，只需一勺它，鲜嫩入味还不腥
- 二个鸡蛋一勺面粉这样做，香软酥脆，入口即化，一口一个真过瘾
- 一勺猪油=五副药？别争了 这才是真相
- 美食优选：手撕包菜，口蘑肉丝西兰花，洋葱炒鸡蛋，黄豆酱炒花蛤
- 美食优选：魔鬼辣炒肥肠，肉末虾酱咕嘟豆腐，黄豆酱蒸鱼，腌瓜皮
- 椰汁豆腐：秒杀杏仁豆腐，一勺接一勺美滋滋