我们做馒头时，会碰到两种情况:一种是馒头出锅的时候，有一层的馒头中有一个馒头瘪了，其它馒头正常；另一种情况是最下面一层馒头全部瘪了，在它上面的一层馒头瘪的程度就小些，最上面一层馒头则正常。
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这两种情况中，大多数馒头正常，只有少数馒头在出锅时瘪了，说明馒头和面和发酵步骤都没有问题，蒸制也没有问题，问题出在馒头成形和馒头生坯醒发这两个步骤，为什么呢？
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馒头成形在馒头成形前，应该把发好的馒头面团充分揉成光滑紧实的面团，也就是说要把发酵面团中，酵母产生的二氧化碳气体全部排出来，同时，把空气揉进面团中，这样可使馒头生坯在醒发过程中，有利酵母生长繁殖。【 原因|为什么蒸好的馒头出锅会瘪呢面点大厨告诉你原因】
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把面团重新揉好后，如果做圆馒头，是把面团搓成长条，再分成大小均匀的剂子，然后揉成圆形馒头生坯；如果做刀切馒头，是把面团擀成厚薄均匀的长方形，再卷紧成长条形，用刀切成大小均匀的馒头生坯。
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特别提示:揉圆形馒头或做刀切馒头时，如果馒头生坯中有断层(空气)，在蒸制时，断层中空气受热膨胀，面筋网络撑得很大，馒头体积增加很多，当馒头出锅的时候，压力突然下降，导致馒头突然瘪了，即表面塌陷。因此，需要保证馒头生坯无断层(空气)。
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馒头生坯醒发馒头生坯做好后，要放在暖和的地方醒发15分钟~20分钟，直到体积增加1倍~2倍，手拿有轻浮感，然后才能上锅蒸。特别提示:1、馒头生坯醒发不足，会造成馒头出锅的时候突然瘪了，即表面塌陷。
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2、冬天气温低，醒发时间可延长20分钟~30分钟。小结馒头生坯中有断层(空气)，馒头出锅的时候，压力突然下降，会导致馒头突然瘪了，即表面塌陷。馒头生坯醒发不足，会造成馒头出锅的时候突然瘪了，即表面塌陷。
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