云南保山施甸县：姚关豆腐肠出炉了
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姚关豆腐肠
在云南省保山市施甸县姚关镇有一句这样的俗话：姚关人的冬季 ， 也许会错过杀年猪 ， 但是绝对不会错过豆腐肠 。
豆腐肠作为姚关极具传统特色的一道菜品 ， 在当地老百姓的生活中有着极其重要的地位 ， 它不光是一道历史悠久的美食 ， 更是一份幸福、长远的象征 。
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姚关豆腐肠制作过程
要做豆腐肠 ， 必须要有优质的食材和精细步骤 。 首先是点豆腐 。 将优质的大豆泡水之后碾成豆浆 ， 用纱布过滤出豆渣后倒入大铁锅中边加热边用锅铲搅拌均匀 ， 待到豆浆沸腾后用瓢剔去浮沫 。 将加热过滤好的豆浆倒入放有石膏水的大盆 ， 边倒边搅拌 ， 倒好后用锅盖焖上 ， 让豆浆在盆里和石膏水进行反应 。 大约五六分钟后 ， 便会结晶成乳白色的豆腐脑 ， 用纱布把豆腐脑的水沥干 ， 过一夜之后 ， 豆腐脑就结成了豆腐块 。
其次是揣肠子的猪血 。 揣肠子的猪血要现杀猪的新鲜血 ， 先在大盆里撒好盐 ， 把刚从猪身上流出的猪血接到盆里和盐融合 ， 并一直搅拌到猪血冷却 。 这样猪血才不会结晶 ， 否则就派不上用场 。 接下来是清洗猪肠 ， 把翻好的猪肠和剁碎的芭蕉树相互搅拌搓揉 ， 去腥去垢 ， 再清水反复冲洗 ， 确保干净 。
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揣肠子的肉
再次是揣肠子的肉 。 一般都是选取剔皮的肥肉 ， 切成指头大小的肉丁 。 用手把豆腐捏碎 ， 加上肉丁 ， 兑上猪血 ， 撒上盐、草果面、茴香粉、胡椒面、花椒粉 ， 再洒上少许白酒 ， 相互配比达到最佳口感 ， 反复搅拌均匀 。
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揣肠子
一切准备好以后 ， 就可以揣肠子 。 揣肠子是农家姐妹的技术活 ， 讲究团队精神 ， 分工协作 ， 流水作业 。 揣肠子一般四个人 ， 架好手压式揣肠子筒 ， 地面上洒上水 ， 铺上一层塑料薄膜 ， 把猪肠的一头用线把口子扎好 ， 一头把它套在揣肠子机的出口上 。 一个人负责用手握住肠子机的出口 ， 一个人负责赶肠子 ， 一个人负责往进料口添料 ， 最后一个的人则慢慢地把手柄往下压 。 这时候原料就会顺着出口缓缓注入准备好的肠子内 ， 压手柄的人一定要有极好的手法 ， 压轻了料压不下去 ， 压重了肠子就会撑裂 。 瘪瘪的肠子如吹了气一般慢慢变得饱满 ， 负责顺肠子的人则小心翼翼地沿着铺好的薄膜一截一截的顺 ， 每隔二三十公分用棉线扎紧成一截 。 最后把绑好的肠子架上屋梁 ， 揣肠子才算结束 。
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风干豆腐肠
揣好的肠子水分很多 ， 需要每天早晚都会烧上一堆柴火对其烘干 ， 心思巧的大姐们有时候还会加上青蒿子 ， 进行烟熏火燎 。 熏肠子也是一门学问 ， 火候太过嚼着太硬 ， 火候不够则不成型 。 所以一切都要拿捏得刚刚好 ， 一切只有刚刚好才能成就世间最好的美食 。
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熏肠子
等到豆腐肠风干之后 ， 用水煮熟后捞出 ， 黝黑的肠皮如一道箍围着枣红的豆腐 ， 枣红的豆腐裹着晶莹的猪肉 ， 色香味俱浓 ， 满咬一口 ， 猪肉在口里爆浆 ， 豆腐在口里融化 ， 肠皮在口里缠绵 ， 肥而不腻 ， 让人垂涎三尺 。
姚关人的豆腐肠 ， 不仅仅是一种农家人的美食 ， 更是一种包含深情的家庭文化 。 附在外面的肠皮如家 ， 内里的豆腐和猪肉如同你我 ， 那些早已渗入的佐料象征着人生的五味杂陈 ， 缺一便少了些味道 。 这种文化已经成为了萦绕在游子脑海里的乡愁 ， 弥漫在食客口中家的味道 ， 是每个人骨子里与生俱来的乡恋！
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