嵊州特产｜糟鸡糟肉
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逢年过节 ， 嵊州人几乎家家户户都有制作糟鸡、糟肉的习俗 。 越剧早期传统说唱《落地唱书》中 ， 就有"腊鸡腊鸭腊白鲞 ， 糟鸡糟鸭糟大肠……"的唱词 。 糟鸡的主料是"糟"和"鸡" ， 糟乃酒糟也 ， 因其香味扑鼻又称香糟 。 在古代 ， 我市农村家家素有冬酿老酒的习俗 ， 选用自家种的糯谷 ， 碾成糯米 ， 蒸成糯米饭 ， 拌进麦曲 ， 然后放进缸里进行发酵 。 经过一段时间的发酵、开耙 ， 将发酵的酒米饭灌进酒袋里上榨 ， 榨尽酒汁 ， 留在布袋里的就是酒糟 。 酒糟像老酒一样越陈越香 ， 陈年酒糟不仅可以蒸馏白酒 ， 而且还可以用于糟鸡糟肉糟大肠呢！嵊州人传统的糟鸡糟肉制作方法是：先将鸡肉、猪肉煮熟 ， 起锅沥尽汁汤 ， 冷却后将鸡肉、猪肉斩成一块块 ， 然后用食盐擦在鸡块和肉块上 ， 待吸进盐分后 ， 在预先洗净晾干的小陶坛里 ， 铺上一层香糟 ， 盖上一层白纱布 ， 然后把擦过盐的鸡块、肉块一块块放进去 ， 用双手揿实 ， 最后在坛口的肉块上铺上一层白纱布 ， 又铺上厚厚的一层香糟 ， 加盖密封 。 经过1-2周的密封存放后 ， 便成了酒香扑鼻的糟鸡、糟肉 。 为防止糟味的散发 ， 启坛后要吃多少就掏多少 ， 然后须把糟坛封好 ， 慎防霉变 。糟鸡、糟肉是一道宴请宾客的美味佳肴 ， 不仅是上乘的下酒菜 ， 而且是一道家常菜 ， 被人们誉为"肉鲜味美、酒香浓郁、回味无穷、百吃不厌的佳肴" 。而今 ， 糟鸡、糟肉这道佳肴珍品在全市各大宾馆、酒家及各大菜场都能买到 ， 您如果觉得自己制作太麻烦的话 ， 不妨去买现成的尝尝 。
来源：嵊州市政府门户网站
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