在我国的饮食系统里面，鱼是不可或缺的一部分，我们人体部分营养物质的主要来源。鱼的大类别有两种，一种是海鱼，另一种是淡水鱼，不过不管是哪一种鱼，肉质大多都是鲜美滑嫩的。当然，我们也会根据各种鱼不同的特性来制作不同的菜肴，比如淡水鱼，我们大多都是用一些比较重口的料去红烧或者炖着吃，而海鱼则大多都是用来清蒸的。
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因为淡水鱼大多都会带有一股土腥味，这是淡水的特点，对于在淡水中生存的鱼类来说，这是不可避免的一个缺点。而海鱼呢，因为比较深，而且含盐量和各种矿物质含量都比较大，所以鱼肉中并不会带有土腥味，反而是会有一种与生俱来的鲜味。所以海鱼会比较适合清淡一些的做法，就算是做鱼生，味道也非常不错。
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总的来说，海鱼比较适合那些保持鲜味的做法，所以会更加简单一些；而淡水鱼则是比较适合用一些调味料来盖住土腥味的做法，所以会比较复杂一些。小编就非常喜欢吃炖鱼，虽然制作比较麻烦，但是做好之后味道一点也不会比海鱼差，肉质滑嫩鲜美，营养又比较丰富。
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那怎么炖鱼才能将淡水鱼的土腥味去除，或者是盖住呢？除了一些调味料之外，还有一些细节也是需要注意的。那就是在烹饪过程，千万不能用锅盖，不然能把鱼炖好才有鬼。因为在炖鱼的时候，鱼腥味会被慢慢炖出来，要是盖上锅盖的话，这些腥臭味就会被挡住，等到达一定浓度之后，这些土腥味又会慢慢降下锅中，重新被鱼汤鱼肉吸收。
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这样的话，就算下了再猛的香料，炖煮时间再长，这股土腥味也很难去除或者盖住，反而还会因为高温而被激发出来，最后融合在鱼肉和鱼汤之中。所以，我们在炖鱼汤的时候，就不应该盖上盖子，这样的话被激发出来的土腥味就会被挥发，等炖好之后就只剩下鲜味了。【 激发出来|不管炖什么鱼，烹饪过程千万不要用“它”，不然鱼肉又腥又难吃！】
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