这20款可以媲美大董的意境菜真心不错，建议收藏( 七 )
【意境菜】有机蔬菜串串
文章插图
要想做出意境 ， 又不能成本太高 ， 就要从大众原料上下手 ， 从精细加工上着眼 。 选三种不同颜色的蔬菜切成丝 ， 腌味拍粉后炸成丸子 ， 再串成串 ， 不仅美味 ， 而且养眼 。
材料：
原料：韭菜、胡萝卜、紫甘蓝各100克 ， 面粉60克 ， 玉米粉30克 ， 生粉15克 。
调料：盐12克 ， 味精、鸡精各3克 ， 色拉油500克（约耗50克） 。
制作
1、将韭菜洗净 ， 切成１厘米长的段 ， 胡萝卜切丝 ， 紫甘蓝切丝 。 将其分别放入3个碗中 ， 各自加入盐4克 ， 味精、鸡精各1克 ， 腌制入味 ， 可用手轻揉使其渗出蔬菜原汁 。
2、在三种蔬菜中再分别放入面粉20克、玉米粉10克、生粉5克 ， 拌匀 ， 挤成直径为1.5厘米的丸子 ， 下入五成热的油中小火炸熟 ， 用竹针串成串 ， 装盘即成 。
点评
这个菜确实很美 ， 把它归为意境菜的同时 ， 细究一下 ， 它就是个炸丸子 。 只是刀工匀了点 ， 为了让蔬菜能抱团 ， 又在腌味时轻揉使之出水 ， 还借用了玉米粉来拍粉裹糊……这一系列的改变让它身价倍增 。 图中的三色丸子可不是用香茅草穿起来的 ， 丸子中间是有牙签的 。 可以随蒜汁味碟和椒盐味碟一起上桌 。 炸制丸子时油温也一定不要高 ， 否则管你用什么颜色的蔬菜 ， 炸出来全是一个颜色—黑褐色 。
【意境菜】双菇藕丸
文章插图
此菜又名荷塘月色 。 夏季来临 ， 藕是最好的时令菜品 。 我将韭菜、藕泥与鱼胶一起制成丸 ， 再以金针菇、虫草花制成汤浇淋在藕丸上 。 黄色的金针菇和虫草花遮得藕丸中绿色（韭菜）若隐若现 ， 如一轮水中圆月 ， 美味与意境并存 。 成菜颜色金黄 ， 鱼肉嫩滑 ， 韭香藕脆 。
材料：
原料：鱼胶200克 ， 莲藕100克 ， 韭菜、金针菇、虫草花各50克 。
调料：盐、鸡汁各2克 ， 鸡汤100克 ， 味精、鸡精各1克 ， 姜末、大豆油各5克 。
制作
1、韭菜、莲藕、姜切粒 ， 加入鱼胶内 ， 打上劲 ， 制成拳头大小的藕丸 ， 下入冷水锅中 ， 烧至70℃时 ， 小火浸熟 。
2、金针菇、虫草花飞水 。
3、净锅上火 ， 下大豆油 ， 润锅后下鸡汤和剩余调料调味 ， 转小火 ， 下藕丸 ， 煨制入味 ， 捞出装盘 ， 下金针菇、虫草花 ， 勾薄芡 ， 出锅淋在藕丸上即可 。
点评
【这20款可以媲美大董的意境菜真心不错，建议收藏】一个藕丸也能做得这么美 ， 真是不简单 。 此菜胜在金针菇和虫草花的使用 ， 除了有助于调汤增色、入味以外 ， 还大大制造了主料的神秘感 。 能让人产生遐想的才是意境 。 所以设计意境菜时多学学王总厨这一招 ， 制造神秘感 。
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