科技唤起家乡记忆中的土鸡味( 二 )
除了品种 ， 上市日龄、饲料成分、饲养方式都会影响鸡肉风味 。 一般饲养时间越长 ， 风味前体物质在肌肉中沉积越多 ， 鸡肉风味也就越浓郁 ， 因此老母鸡炖起来要比童子鸡香 。 饲粮的能量和蛋白质水平、脂肪酸含量等 ， 都在一定程度上影响风味前体物质在鸡肉内的沉积 ， 因此可对鸡的营养摄入进行科学合理的设计 ， 也能够改善肉质风味 。 同样的 ， 通过科学调控环境温度、湿度、通风、饲养密度及饲养方式 ， 也对提高鸡肉风味有积极作用 。 有人发现 ， 在放养方式下北京油鸡的香味物质、鲜味物质和不饱和脂肪酸表现更佳 ， 所以所谓“走地鸡”更有味道 。
培育更多美味土鸡品种土鸡肉好吃 ， 但是他们长速慢 ， 生产效率低 ， 不适合规模化商品生产 ， 无法满足更多的消费者的需求 。 如何在长速提高的同时依然能够好吃 ， 是我国畜牧科技工作者孜孜以求的事业 。
在国家肉鸡产业技术体系支持下 ， 通过科学家和企业的紧密合作 ， 中国农业科学院北京畜牧兽医研究所科研团队 ， 在黄羽肉鸡新品种培育方面取得丰硕成果 。 他们瞄准鸡肉风味的关键指标 ， 如肌内脂肪、肌苷酸和风味物质等成分 ， 通过大量基础研究阐明了肌内脂肪沉积的分子调控网络 ， 筛选出一批与肌内脂肪含量、肌苷酸含量等肉质性状显著相关的候选基因 ， 运用最先进的、基于DNA芯片的基因组选择育种技术 ， 结合抗病、节粮等性状的分子选育技术 ， 培育出了“京星”系列和“金陵”系列等各具特色的黄羽肉鸡新品种（配套系） 。 在北方、长三角和西南等推广地区的同类型产品中 ， 这些肉鸡新品种（配套系）市场占有率达30%~36% ， 非常受养殖企业和养殖户的欢迎 。 相关成果也荣获国家科技进步二等奖 。
自2008年成立以来 ， 国家肉鸡产业技术体系其他研究团队在肉鸡新品种培育方面也取得不错成绩 。 2009-2019年 ， 体系先后培育通过国家审定肉鸡新品种（配套系）12个 ， 占全国同期肉鸡国家审定品种的近三分之一 ， 助力本土肉鸡品种竞争力显著提升 ， 已与进口品种“旗鼓相当” ， 极大地丰富了我国肉鸡多元化品种市场 。
未来 ， 我国家禽育种科技工作者还将带来更多更节粮、更优质、更抗病的黄羽肉鸡新品种 。 畜禽育种科技和养殖科技的不断进步 ， 也让更多的人有机会吃到中国特有品种的美味鸡肉 ， 唤起我们对儿时的美味记忆 。
【科技唤起家乡记忆中的土鸡味】汤波 文杰
推荐阅读
- 柬埔寨人在云南找到了自己的家乡味？网友：这玩意咋可以安心吃啊
- 别人都皱眉走开，泰国人却吃这玩意停不下来？直言：有种家乡味道
- 每天喝二两白酒真可以防治新冠肺炎吗？
- 东北饭桌上，“出镜率”最高的6道菜，浓浓的家乡味，根本吃不够
- 盒马首推“小家庭年夜饭”，“就地过年”也有家乡好味
- 央视栏目组走进宣威寻找“家乡味道”
- 家乡|说说看你们的家乡都有哪些小吃特产？
- 代表各省市最好喝的茶叶，有没有你家乡特产，你觉得哪里的最好喝
- 舌尖上的家乡 李锦记希望厨师“夸夸我的家乡味”
- 一道风景线