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白酒|20年保持“一个味”，对白酒的要求有多高？( 二 )


目前 ， 酱香型、浓香型和清香型白酒的分技术委员会分别设在了茅台、五粮液和汾酒 ， 而兼香型白酒的分技术委员会就设在口子窖 。
标准的建立、品类的优势加上工艺的创新 ， 都赋予了口子窖稳定的品质输出 ， 也就有了很多老酒友那句中肯的评价：“这个酒 ， 和20年前一个味 ， 真舒坦 。 ”
?百年不变的兼香品质
“一个味”实则是指口子窖口感辨识度高 ， 但20年间 ， 口子窖是如何做到可持续性稳定输出“口感一致性”的产品的？
因为 ， 在此之前很多名酒企业同样遇到过来自市场层面“口感不稳定”的质疑 。 随着时间的逝去 ， 酿酒技术提升 ， 酿酒设备完善 ， 为何有些白酒的口感不升反降？
原因其实很明了——产品“量”的增长远快于“质”的提升 ， 这就是文章开头提及的白酒产能和储能的辩证关系 ， 优质白酒陈化老熟和存储是保证白酒“质”的一个关键要素 。
酒行业有一个理论是“长期不缺酒 ， 但长期缺好酒” 。
那么 ， 口子窖为何能“长期有好酒”？
白酒|20年保持“一个味”，对白酒的要求有多高？
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自2008年以来 ， 口子酒业逐步完成投资建设了口子工业园、口子产业园 。 目前已拥有发酵池上万余条 ， 实现了优质原酒年产3万余吨 ， 原酒储酒20余万吨的产能规模 。
其中口子产业园一期5栋酿酒厂房已于2020年全部投产 ， 出酒率和优级酒率不断提升 ， 口子产业园二期2万吨优质原酒建设已经全面展开 ， 预计到2025年 ， 口子酒业产能将突破7万吨 。
此外 ， 随着口子产业园一期、二期项目的建成投产 ， 口子酒业中、高端酒的生产、储存和包装能力将进一步提升 。
白酒行业存量竞争下 ， 资源向名优酒企集中 ， 口子窖未雨绸缪发力基础建设 ， 原酒产能规模、储酒规模不断提升 ， 为百年企业夯实根基 ， 也为“百年品质”立下了基石 。
?得天独厚的兼香产地
2018年9月底 ， 在位于濉溪镇沱河路北侧的北苑风景棚户区改造工程施工时 ， 施工人员意外发现地下有砖石建筑 ， 随后向当地文物部门报告 ， 经勘察发现 ， 有疑似酿酒发酵池的遗迹 ， 推测这里可能是一处古代酿酒作坊遗址 。
白酒|20年保持“一个味”，对白酒的要求有多高？
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后来的考古证实 ， 这是一处明清酿酒作坊遗址 ， 为目前全国第四处经过科学考古发掘的酿酒遗址 ， 也是安徽省首次科学考古发掘的酿酒作坊遗址 ， 比之前三个遗址（四川成都、江西李渡、四川绵竹）已发掘的面积之和还要大 ， 为全国之最 。
考古专家们在发酵池内分析得出许多与酒相关的酵母菌和真菌 。 例如 ， 芽孢杆菌在酿酒过程中 ， 除了降解淀粉和蛋白质等大分子以外 ， 还参与乳酸、醋酸、丁酸、己酸、乳酸乙酯、己酸乙酯等有机酸和脂类的合成 ， 是白酒不同香型、风味和口感的重要决定因素 。
显然 ， 濉溪产“不同香型”的酒是古已有之 ， 尽管那个时候 ， 传统的酿酒人尚且不知“兼香” ， 但这个时候 ， 其实 ， 已有“自然之兼香” 。
白酒|20年保持“一个味”，对白酒的要求有多高？
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口子窖地处安徽省淮北市濉溪古镇 ， 古濉溪是汴河入濉水之口 ， 因此称为口子 ， 濉溪人的酿酒历史久远 ， 迄今已长达2700余年 。 而这份兼香 ， 源于自然 ， 而又与东西南北融汇而成 ， 经魏晋风度、隋唐厚度后 ， 在明清迎来了一段酿酒历史的高度 。
口音、饮食、风味、人文 ， 随着运河水的流淌而相互兼容、互相融合 ， 让产自濉溪的口子窖别具风格 。 （推广）


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