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越红工夫茶制作二

茶知识

工夫红茶亦称条红茶 。绍兴市所产工夫茶称越红工夫茶，初制茶称“越毛红 。民国时，我市已有少量生产，中华人民共和国成立初，资本主义国家对我国实行经济封锁，珠茶外销受阻，为适应向苏联及东欧国家出口红茶的需求，浙江省人民政府决定茶区改制红茶，我市亦由珠茶改制红茶 。1957年，绍兴青坛红茶初制厂和诸暨市山口红茶初制厂生产的“兰花香型红茶受到中国茶业公司好评 。
工夫茶的初制分萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序 。
50年代，天气明朗时，萎凋为日光萎凋，即在室外将青叶均匀地摊放在清洁的地面上或竹制品上，摊叶以叶片基本不重叠为度，摊至一定时间进行翻叶;遇阴雨天，改为室内自然萎凋，即将青叶摊放在茶厂内萎凋架上的萎凋帘上进行萎凋，但日光萎凋较难掌握，室内自然萎凋，时间较长 。50年代中后期，绍兴县稽东一带利用当地生产土纸时使用的类似于土坑的烘纸设施，在阴雨天进行加温萎凋，效果良好，后经改进在绍兴县其余产区推广，之后得到省生产部门肯定，加以总结推广 。60年代初，绍兴市红茶产区推广萎凋槽萎凋，萎凋叶质量稳定，生产效率提高，逐渐成为主要的萎凋方式 。70年代，绍兴县茶场制成连续萎凋机，工效更高 。萎凋槽萎凋，操作上主要是掌握好温度、风量、摊叶厚度、翻叶、萎凋时间等因素 。
一般鼓风气流温度控制在35℃以下，做法是，春季采用加温萎凋，而夏秋季气温高，只鼓风不加温 。雨水叶和露水叶，需要加温萎凋的要先鼓风，吹干叶子表面水分再加温 。风量根据叶层厚薄等情况而定，摊叶厚的，风力要大些，薄的要小些 。
摊叶掌握“嫩叶薄摊、老叶厚摊的原则，摊放时把叶子抖散，摊得均匀，并使叶子呈蓬松状态，做到厚薄一致 。萎凋过程中要翻抖几次，将上层茶叶翻抖到下层 。雨水叶、露水叶在萎凋前期适当多翻抖 。当萎凋叶叶形萎缩，叶质柔软，茶梗不易折断，手捏叶子成团，松手时叶子缓慢散开，叶色转为暗绿，表面光泽消失，茶叶的青草气减退并散发出萎凋叶特有的清香时为适度 。
揉捻是工夫红茶制造的重要工序 。饮红茶要求滋味浓，而绿茶要求耐冲泡，故红茶在揉捻时细胞破坏率比绿茶高 。要达到80%以上，成条率要达到80-90% 。由于萎凋叶一经揉捻实际上便开始发酵，而发酵时温度不能太高，故揉捻车间要求低温高湿，夏秋季，在揉捻车间经常洒水，以降低环境温度，增加湿度 。
【越红工夫茶制作二】制红茶的揉捻机揉筒直径比制绿茶的揉筒大，一般为90厘米和65厘米 。揉捻时分2-3次揉，加压同绿茶一样，掌握轻一重一轻的原则，当揉到条索紧卷，茶汁充分外溢，并粘附于茶叶表面时，即可进行发酵 。


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