都匀毛尖，属于绿茶，绿茶的加工，简单手工分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，其中关键在于杀青 。鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征，因此，下面小编就给大家介绍一下都匀毛尖绿茶采摘制作方法吧！
文章插图
都匀毛尖采摘要求都匀毛尖茶清明前后开采，采摘标准为一芽一叶初展，长度不超过2.0厘米 。通常炒制500克高级毛尖茶约需5.3—5.6万个芽头 。
都匀毛尖茶选用当地的苔茶良种，具有发芽早、芽叶肥壮、茸毛多、持嫩性强的特性，内含成份丰富 。优良的芽梢，为形成毛尖茶的品质提供了物质基础 。
采回的芽叶必须经过精心拣剔，剔除不符要求的鱼叶、叶片及杂质等物 。摊放1–2小时，表面水蒸发干净即可炒制 。炒制工艺分杀青、揉捻、搓团提毫、干燥四道工序 。都匀毛尖茶炒制，全凭一双技巧熟练的手在锅内炒制，一气呵成 。
都匀毛尖手工制作方法【都匀毛尖采摘制作方法】1、杀青：锅温120–140℃，投叶量500—700克，以抖为主，抖闷结合，采用双手翻炒的手势 。做到抖得散，翻得匀，杀得透 。当叶质转软，清香透露，降低锅温进入揉捻工序 。
2、揉捻：揉时长、用力重，是都匀毛尖茶揉捻的特点，是形成毛尖茶味浓的因素之一 。锅温保持70℃左右，用单把揉的手法，将茶叶左右推揉成条，重力推揉，达到细胞破碎充分的目的，当达五成干时即转入搓团提毫工序 。
3、搓团提毫：锅温50–60℃，将茶叶握在掌中合掌旋搓，搓成茶团，抖散炒于，反复数次至七成干度，改用双手捧茶，压搓茶条，边搓边炒，搓炒结合，搓至白毫竖起，茶叶约八成至九成干时，降低锅温(50℃以下)，将茶叶薄摊锅中炒至足干 。炒干时作轻巧翻炒动作，使茶叶里外干度一致，增进香气 。
都匀毛尖机械加工方法1、筛分
将采摘的鲜叶按不同的品种、不同等级、不同的采摘时间进行分类分等 。剔除异物 。分别摊放 。
2、摊放
将筛选后的都匀毛尖鲜叶 。依次摊在室内通风、洁净的竹编簸箕篮上 。厚度宜（5～10）cm 。雨水叶或含水量高的鲜叶宜薄摊 。晴天叶或中午、下午采用的鲜叶宜厚摊 。每隔1h左右轻翻一次 。室内温度在25℃以下 。防太阳光照射 。摊放时间根据鲜叶级别控制在（2～6）h为宜 。摊放待青气散失 。叶质变软 。鲜叶失水量10%左右时便可付制 。当天的鲜叶应当天制作完毕 。
3、杀青
机械杀青宜采用适制名优绿茶的滚筒杀青机 。使用时 。点燃炉火后即需开机启动 。使转筒均匀受热 。待筒内有少量火星跳动即可 。开动输送带送叶 。根据温度指示进行投叶 。不同等级的鲜叶或含水量不同的鲜叶要求温度不一 。进叶口温度宜控制在（120～130）℃ 。可通过杀青机输送带上的匀叶器来控制投叶量 。从鲜叶投入至出叶约1.5～2min 。杀青叶含水量控制在60%左右 。杀青适度的标志是叶色暗绿 。手捏叶质柔软 。略有粘性 。紧握成团 。略有弹性 。青气消失 。略带茶香 。
4、揉捻
机械揉捻宜使用适制名优绿茶的揉捻机 。杀青叶适当摊凉 。宜冷揉 。投叶量视原料的嫩度及机型而定 。揉捻时间高档茶控制在（10～15）min 。中低档茶控制在（20～25）min 。根据叶质老嫩适当加压 。应达到揉捻叶表面粘有茶汁 。用手握后有粘湿的感觉 。
5、解块
机械解块宜使用适制名优绿茶的茶叶解块机 。将揉捻成块的叶团解散 。
6、理条
机械设备宜使用适制名优条形绿茶的理条机 。理条时间不宜过长 。温度控制在（90～100）℃ 。投叶量不宜过多 。以投叶量（0.5～0.75）kg、时间为5min左右为宜 。
7、初烘
机械设备宜使用适制名优绿茶的网带式或链板式连续烘干机 。根据茶叶品质 。初烘温度进风口宜控制在（120～130）℃ 。时间（10～15）min 。含水量在（15～20）%为宜 。
8、摊凉
将初烘后的茶叶 。置于室内及时充分摊凉4h以上 。
9、复烘
复烘仍在烘干机中进行 。温度以（90～100）℃为宜 。含水量在6%以下 。
总结：
都匀毛尖制作加工方法有两种：一种是简单手工分为杀青、揉捻和干燥三个步骤 。另外一种是机械加工，有筛分、摊放、杀青、揉捻、解块、理条、初烘、摊凉、复烘九个步骤 。更多都均毛尖介绍请关注我们 。
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