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“剖云分片片 ， 切玉镂空空 ， 料选鱼和肉 ， 香储酱与葱” ， 历史上最早有记载的客家菜 ， 就是清代诗人笔下的酿豆腐 。
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用拇指跟 ， 掌心和小指轻轻地围住豆腐 ， 以筷子在豆腐中间戳洞灵巧地填入馅料 ， 填得过多容易撑破豆腐 ， 太少陷留于表面则丧失了“孕他味于腹中”的风味交融 ， 先煎后煮 ， 汤汁醇厚 。
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酿豆腐使用生馅料 ， 这是为了增加粘合度 ， 防止馅料漏出 。而其余时蔬更加方便裹馅 ， 且时蔬更容易熟 ， 酿入熟馅 ， 节约油煎的时间 ， 还能增加香味 。
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5、碗里打上两个土鸡蛋 ， 热锅菜籽油 ， 将豆腐正反两面都沾上一层蛋液 ， 放入锅中中火油煎；重复沾蛋液、油煎这个步骤 ， 待锅中豆腐一面煎至两分钟 ， 翻面再煎 ， 直至豆腐变得两面金黄盛出；随后沾蛋液依次油煎茄子、青椒和苦瓜 。
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还没吃到就眼馋的酿青椒乃是客家菜式的一绝 。其制作也很考验火候功底 ， 将青椒用五花肉碎酿好后 ， 油煎至金黄起斑方可 。
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6、直接在锅中煎剩余的油中倒入一瓢清水 ， 白萝卜切成薄片 ， 放入锅底铺平；把豆腐一个一个放在萝卜上 ， 盖上锅盖焖上3分钟 ， 勾芡倒入锅中 ， 倒入适量盐调味 ， 收汁之后即可装盘 。
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白萝卜垫底 ， 防止豆腐粘锅的同时 ， 还能给豆腐增加一丝清甜之味 ， 这是清亮汤汁中“吊”鲜的秘密 ， 也是地道客家人独有的酿菜智慧 。
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7、茄子、青椒和苦瓜 ， 分别入锅勾芡收汁即可装盘享用 。
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吃酿豆腐也是有讲究的 ， 必须筷子勺子并用 ， 才能把娇嫩的酿豆腐完整地盛入碗中 。入口 ， 首先豆腐皮的焦香酥脆 ， 再是破皮而出的滑嫩鲜香 ， 压轴出场的是豆香与肉香缠绵交融的浓郁滑香 ， 令人垂涎不止 。
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酿菜 ， 用的多是极为普通家常的食材 ， 谈不上山珍海味 ， 珍馐饕餮 。但制作酿菜 ， 总归要多投些时间精力 ， 慧心巧思 。他们总喜欢把说不出口的心意 ， 化为更加复杂细密的食物制作过程 。
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【客家酿豆腐的做法图片 酿豆腐怎么做】
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