生猪肉怎么腌制比较嫩( 二 ) _独一无二

批量预制：
1.新鲜猪头30只燎烧去尽表面余毛，刮洗干净，割下猪耳、猪舌，将猪头从中间对半劈开，取出猪脑另作它用。将三种原料放入大盆，加入腌肉料反复揉搓至表面微微发热，使滋味全部渗入肉的深层。
2. 胡萝卜碎、蒜碎、青椒碎、葱段、香菜段按照5∶5∶5∶5∶2的比例兑匀成蔬菜料。
3.将猪头、猪耳、猪舌码入大缸中，每码一层原料，铺一层蔬菜碎，再撒少许花椒盐，压实后腌制20天，在此期间原料和蔬菜会出水，与花椒盐混合形成盐水，因而每隔5天需将上部的原料翻至缸底，使其入味均匀。
4.将腌好的原料取出，挂在阴凉通风处晾10天，待表皮风干后取下，裹上保鲜膜冷冻保存。
走菜流程：
1.开餐前，取出腌好的猪头、猪耳、猪舌，洗掉表面多余的咸味，放入托盘大火蒸熟，猪头剔骨，三种原料分别改刀成片备用。
2.取猪头肉400克、猪耳100克、猪舌80克纳盆，加香醋30克、糖15克、港顺鲜味汁10克、蚝油8克、香油6克、鲜红小米椒碎5克、红油5克拌匀，取一块头骨垫在圆盘一端，上面码入拌好的原料，浇上味汁，撒白芝麻8克、香葱碎少许即可走菜。
技术关键：
1.咸猪头在每年12月或来年1月腌制为最佳，此时的温度利于猪肉风干出香，常温保存不易变质。
2.腌制时要摆层肉、撒层菜，以将原料隔开，防止粘连，便于入味，同时也为猪肉补足蔬菜辛香。
第四款腌肉料做法：香料粉120克、盐60克、味精、鸡精各30克、松肉粉15克，将以上调料搅拌均匀即成。以上是腌制5kg去皮五花肉的用量。
调制香料粉：干青花椒碎200克、干葱粉、大蒜粉各150克、辣椒粉100克、肉桂粉、豆蔻粉、八角粉、香叶粉各60克、红花椒粉、白胡椒粉各45克、五香粉、十三香各40克拌匀即成。
绿茶鸡肉五花肉合拼

文章插图
这是绿茶招牌菜的NO.1，单店日售近百份。鸡肉和五花肉要先以干葱粉、大蒜粉、肉桂粉等12种独特香料腌制，再加白酒、绿茶碎抓匀，香味十足；烤时先大火、后小火，最后关火焖制，造就了外酥里嫩的好吃口感。
批量预制：
1.原料的初加工：去皮五花肉5000克燎烧去尽余毛，刮洗干净后改刀成宽6厘米的条，放入盆中待用；净重约1斤半的三黄鸡30只宰杀治净，冲去血水后从中一劈为二。
2.腌制原料：五花肉放入盆中，用腌肉料抹匀表面，再倒入白酒250克、绿茶碎50克抓匀；三黄鸡加香料粉250克、盐120克、味精、鸡精各75克、松肉粉30克抹匀表面，再倒入白酒500克、绿茶碎100克抓匀。两种原料放入冰箱冷藏腌制4-5小时。
3.入挂炉烤制：腌好的五花肉和三黄鸡分别放入挂炉，调至250℃大火烤20分钟，待外部定型后，再将温度调至200℃小火烤20分钟，待肉内部的油脂渗出，关火再焖10分钟，取出入托盘备用。
走菜流程：
取五花肉300克、烤鸡半只入烤箱回热，取出五花肉切片、烤鸡斩块，摆入垫有粽叶的木盘中即可走菜。
绿茶鸡肉五花肉合拼详细制作流程

文章插图
1.批量腌好的五花肉

文章插图
2.批量腌好的鸡

文章插图
3.腌好的鸡和肉放入挂炉烤熟

文章插图
4.取出烤好的鸡和肉放入托盘

文章插图
【生猪肉怎么腌制比较嫩】5.走菜前入烤箱回热，改刀摆盘即可上桌
第五款腌肉料菜例莳萝子烤肉

文章插图
猪梅肉先抹酱油汁，再撒莳萝子和小茴香压实粘紧，风干后切片油炸并翻炒，成菜柔韧，不干不柴，整粒的莳萝子、小茴香入口极香，是一道很受顾客欢迎的下酒菜。
批量预制：
1.猪梅肉改成长条。
2.将黄豆酱油600克、大厨四宝老母鸡粉80克、味精50克、白糖45克兑匀。
3.取梅肉条5千克纳入托盘，淋酱油汁抹匀，撒莳萝子400克、小茴香40克翻拌使其粘满肉条，在上面盖一个托盘或者干净木板，放重物压一晚上，使得香料粘附在肉条上。
4.将压好的肉条置于通风处自然风干6小时，去掉多余水汽，收入冰箱冷藏待用。