我们开头所说的毛肚和牛百叶都是出自瓣胃 ， 如今在火锅界大受欢迎 。
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瓣胃像书籍一样一页一页地叠在一起 ， 从侧面切开就是我们所说的牛百叶 。如果将肚板（瓣胃的外层结构）去掉 ， 呈现出来的百叶单独一叶 ， 就是毛肚 。
毛肚和牛百叶质地都较薄 ， 锁水性强 ， 相对来说容易熟 ， 适宜做拌菜或者涮火锅 ， 煮得太久容易变硬变老 。
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火锅涮毛肚
在北方 ， 人们常常将牛百叶用旺火爆熟 ， 制成爆肚 ， 再根据个人口味加上酱油、辣椒、麻酱等蘸料 ， 鲜香脆嫩 ， 是极好的下酒菜 。比如老北京水爆肚 ， 据说为保证口感 ， 正宗的爆肚从出锅到上桌不超过三十秒 。
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老北京水爆肚
5
第四胃——“真”牛肚
牛的第四胃皱胃 ， 是真正的“牛肚” 。皱胃的表面有着丰富的褶皱 ， 颜色较浅 ， 肉质柔软有韧性 ， 还有一层粘膜物质 。
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这类牛肚作为食物时也称为“蘑菇” ， 比起前三种 ， “出镜率”相对较小 ， 常常被制作成酱牛肚、牛杂汤 ， 辅以香葱、香菜等去腥添香 ， 风味独特 ， 营养价值高 。
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牛杂汤
除却以上所说的四种“牛肚” ， 有些地方——例如老北京的美食还会把牛胃分得更加细致 ， 区分出例如肚领（瘤胃与网胃交错的地方形成的像领子一样的褶皱）、肚仁（牛肚领外边的结缔组织去掉 ， 里面呈现出来的白色肉质）等牛肚类别 ， 并施以不同的烹饪方法 ， 可谓是吃得十分精细讲究 。
看到这儿 ， 恭喜你在吃货的路上又进了一阶！
以后再去餐馆吃饭 ， 如果担心出现和小编类似情况的话 ， 只需要大喊一声：老板 ， 给我上份毛肚 ， 不是牛百叶的那种！
来源：数字北京科学中心
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来源： 中科院物理所
【年轻人，你点的是这个牛肚，还是那个牛肚？】
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