其实，我们吃的大都是假芥末( 二 ) _假芥末

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此时，山葵wasabi才真正从一种植物的名称，开始大众化成一种调味品的名称“山葵”wasabi 。时至今日，在日本还有国外市场里，わさび即wasabi依然单纯指“山葵酱”，别无他意。
不过，山葵非常少见，即使在日本当地，也是非常金贵的食材。其原因是它们不易养护，对生长条件要求严苛——山葵终年生长在冷凉的深山溪谷中，夏季温度要低于16℃，冬季则需要高于10℃ 。如果长期处于20℃以上的种植环境中，山葵的根茎会开始慢慢腐烂。

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根据种植方式的不同，可以将山葵分为在溪流边栽培的“水山葵”和在田地里种植的“田山葵” 。水山葵的种植比较传统，靠水吃水；而田山葵的种植摆脱了水的制约，可以人为控制温度和湿度，在苗圃和温室都可以进行。但品质上，当属水山葵最佳。在日本，水山葵种植面积最大的在静冈县，但收获量最高的却在长野。

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天价的真妻山葵
根据叶柄的颜色，主流的山葵栽培品种又分为赤茎和绿茎两大类——前者的叶柄是淡红色，后者则为青绿色。著名的山葵栽培品种“真妻”就属于赤茎高档货，一根售价高达24000日元（折合人民币1440元左右），令人瞠目结舌。
山葵酱的制作颇讲究
制作山葵酱需要挑选新鲜的山葵，这是有门道的——不能贪便宜买肉质茎有划伤的，或是已经大范围变黑变软的，这种品相的属于次品，不仅擦磨出的黑色碎末很难看，而且那种独特的呛鼻气息会大大减少。品质好的山葵，肉质茎应该是匀称肥厚的圆柱状，并且叶柄是新绿色的才对。

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山葵酱的风味不仅与山葵的新鲜度有关，还和擦磨方式有关——擦磨得越细腻，味道就越呛鼻。由于化学物质容易挥发，所以新鲜山葵从擦磨到食用的最佳时间只有短短15分钟，超过这个时间，风味就会大打折扣。此外，擦磨山葵的擦板也有学问，最传统也是最好用的，当属鲨鱼皮制成的擦板，鲨鱼皮粗糙的一面被装贴在乒乓球拍一样的擦板上，使用时，用山葵的根茎在上面细细打转，慢慢擦磨，发出沙沙声响，直到起沫成泥，方才大功告成。

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鲨鱼皮擦板是山葵的最佳搭档
因此，讲究的寿司店都会现场擦磨山葵细泥，夹在米饭和刺身当中，还会催促食客尽快食用，以免风味丧失。显然，山葵酱也即真正的wasabi，几乎只能现做。
当然，在日本是有管装的山葵酱售卖的。不过根据日本山葵加工协会的标准，如果包装上写的是「本わさび入り」（使用真正山葵），表示这里面含有山葵，但成分占比不超过50%；如果写的是「本わさび使用」（加入真正山葵），则表示里面的山葵含量超过50%，已经属于市面上能买到的风味、品质最好的加工山葵酱了。
辣根做的青芥末更粗暴
那么，我们平时吃到的wasabi，又是什么东西呢？答案是由辣根研磨成的“青芥末” 。

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辣根，又称马萝卜
辣根这种植物，又被称为马萝卜，是十字花科辣根属的宿根草本，食用部分是白色柱状的肉质根。由于气味和山葵接近，但养护容易、成熟周期短，价格相对山葵要便宜很多，所以一直以来都被当成山葵的替代品。就连发源地日本，市面上的青芥辣，如果没有明确说明用料，大多也是用辣根代替。值得一提的是，美国是现今全球辣根产量最多的国家。
也就是说，你在市场上买到的wasabi，可能根本与图文上的日语无关，它甚至连材料都不是日本出产的。