2.2.2湿度
除湿直接降低了绿色冷却室的湿度 ， 保证了嫩芽和嫩叶的持续失水 ， 降低了嫩芽和嫩叶的含水量 ， 不仅有利于后续工序的生产 ， 而且促进了体内物质的运动 ， 提高了生化反应速率 。湿度控制是冷却绿色的关键 。相对湿度太高(超过80%) ， 抑制了绿叶中水分的蒸发 ， 成品茶的香气低而闷 。如果相对湿度太低(小于50%) ， 芽和叶的失水太快 ， 容易导致不同大小芽的失水率不同 ， 内容物的转化率不均匀 ， 茶香不足 ， 茶汤呆滞 ， 口感苦涩 。湿度控制应先低后高 ， 可分为三个阶段:除湿(雨天强除湿)、湿度控制和保湿 。去湿期是在豆芽铺展、冷却并上架后的2小时内 。由于含水量大 ， 温度控制高 ， 相对湿度增加 ， 宜强力除湿 ， 即湿度应控制在60%以下 ， 以促进芽的快速抽芽失水 。湿度控制周期为24 h ， 湿度控制在70%60% 。适宜的做法是将芽中心的水分转移到表面 ， 并平衡水分损失 。保湿期为35 h ， 湿度控制在70%左右 。饱满的芽叶中的水分继续缓慢地转移到表面并消失 ， 而一般芽叶中的水分损失逐渐减少以保持残余活力 。2.2.3及时、适当的通风可以保持凉爽的绿色房间内的空气新鲜 ， 氧气含量接近室外 ， 有利于延长芽和叶的活力 。绿色冷却室内缺乏空气循环不利于空气和芽叶之间的质量和热交换 ， 并影响水流 。然而 ， 通风性太强
冷却绿色不仅促进芽的脱水 ， 有利于后续加工和颜色形成 ， 而且是诱导茶香气和味道积累的关键 。新鲜的叶子被隔离后 ， 生命活动会持续一段时间 ， 但是正常的新陈代谢活动会失去平衡 。随着环境的不同和时间的推移 ， 离体芽叶逐渐失水 ， 细胞内各种酶系统的代谢方向强烈倾向于水解 。芽叶中的蛋白质、多肽、果胶、脂类等大分子化合物降解为简单的单糖、氨基酸等物质及其聚合物 ， 为成品茶的色、香、味奠定了丰富的物质基础 。冷却度好的芽主要有:芽和叶重量减轻15%20% ， 芽和叶颜色由鲜绿色稍变为深绿色 ， 但仍保持活力 ， 嫩芽和嫩茎柔软不断弯曲 ， 嫩茎末端不红 ， 有粘手感 ， 绿色气体消退 ， 花和果实香气略显优雅 。
2 凉青
(1)检查称重后 ， 将芽叶定量放入牌匾中 ， 由泡茶者或技术人员减轻重量
摇一摇 ， 摊平 。不要用手涂抹或涂抹 ， 以免损伤芽尖 。
(2)沏茶机将负责冷却过程 。自然 ， 冷却绿色会不时地改变 。
对于机架及其脱敏牌匾的位置 ， 冷却温室应注意芽的失水程度 ， 并灵活调整温度、湿度、通风及相应时间 ， 以保证同一批次芽的失水程度相同 。
(3)摊凉后 ， 将准备好的芽叶放入堆中时 ， 应取出并轻轻放下 ， 其积累量如下
10公斤为宜 ， 时间不超过10分钟 ， 否则很容易闷燃 。
2.4 摊凉青过程管护及注意事项
【李翔宇芽茶生产技术】板栗香玉芽的原料是单芽 。与普通绿叶相比 ， 它要求更高 ， 更难掌握过程 。为了快速加热芽和叶 ， 它不仅能快速灭活酶活性 ， 达到均匀彻底杀灭的效果 ， 还能避免绿叶起泡、焦头和不完全杀灭的现象 。它还能保持新鲜的香味 ， 并显示出“清汤绿叶”的特点 。有必要选择性能良好的机器 ， 并由2-3名经验丰富的沏茶员合作操作 。
3.1定影机的选择
使用大型滚筒杀青机 ， 如65型 。如果有条件 ， 最好使用滚筒蒸汽热辅助杀青机 。实践证明 ， 在大型杀青机的正常运行中 ， 机体储存的热能远远大于小型杀青机 。只要适当地添加燃料 ， 就可以通过熟练的操作获得以下结果 。
3.2大型轧辊去活机的优势
(1)在初始灭酶期(20-30秒)的加热过程中 ， 可以确保足够和稳定的热源 。在这个过程中 ， 一方面 ， 它有利于芽和叶内外的热交换 ， 另一方面 ， 它激活了酶的催化作用 ， 加速了蛋白质、淀粉、果胶、糖苷和酯儿茶素的水解 ， 促进了香气的形成和茶汤的品质 。
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