四十八款香料的解析与认知( 三 ) _香料

挑选:优(白胡椒) :白胡椒，顾名思义颜色发"白”，但千万不要认为白胡椒就是纯白色，当然也不是越白越好，好的白胡椒颜色呈黄灰色或者浅黄色，浅黄色的胡椒质量更好，口感较粉。闻一下，好的白胡椒有强烈的辛辣味道。劣(白胡椒) :劣质的白胡椒颜色呈深黄或者土黄色，大小不均匀，有杂质，粉尘较多。闻一下，有难闻的气味，辛辣味也较淡。
优(黑胡椒) ;好的黑胡椒颜色黑褐色，大小均匀，如果是碎，也不能有的大有的小。好的黑胡椒颗粒比较饱满，有亮度，闻一闻，香味比较强烈，有一些松木的香味，少量尝一下，口味比较辛辣，没有发霉的味道。劣(黑胡椒) :劣质的黑胡椒大小不均，颗粒较小，没有浓烈的香味。另外不建议买特别黑的，要注意防止碰到染色的，可以用手捻一下，染色的会掉落黑色。

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19、积壳:
味辛甘，酸，去腥，增香。

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20、决明子:
味苦、甘、咸，使卤菜入味。

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21、罗汉果:
味甜，去腥，增加菜的色相。

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22、五加皮:
味辛，去腥。

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23、柠檬干:
去腥，提味，增加菜香

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24、排草:
增香，常用于卤料中。

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25、千里香:
味微辛，苦而麻辣。

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26、青花椒:
增加菜的麻味和香味。

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27、肉蔻:
别名:又叫香果、玉果、肉果肉豆蔻。
功效:温中涩肠、行气消食
属性: 肉豆蔻味辛、微苦，性温，有小毒，归脾、胃、大肠、肾经，芳辣香燥，可散可涩。
用法:作调味料，是香料中的调味佳品，肉制品加工必用香料，可矫臭抑腥、赋味加香、增进食欲。此物不可多用，常与它药合之调配复合香辛料，用于卤煮禽畜菜肴。豆蔻瓣粉末还可用于制作甜品，如布丁和巧克力)等
挑选:有带壳和不带壳之分，不带壳的好于带壳的，以个大、体重、坚实，破开后香气浓者为佳，要防虫蛀。

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28、山奈:
别名:有的地方也叫沙姜、三奈、山辣。
功效:散寒、祛湿、温脾胃。
特征:为根状茎属香草类草本植物，本食香料。味辛辣，但是有别于姜味，气芳香似樟脑。鲜品生吃熟食均可。
属性:性温、味辛，香。
用法:
辛辣类香料，山奈入肴调味可增香添辛，除腥解异，增进食欲，干品单用或与它药合用均佳。国内多用其调配五香粉、咖喱粉等复合香辛料，主要用于肉制品加工，特别是酱卤动物性原料的调香，主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。在粵菜中使用较多，常加工成粉末用之，如用于制作盐煽鸡，用量多在5~ 10克之间。
挑选:一般要挑选干一点的，这几年三奈价格上涨的快，三奈也越来越湿，不过三奈湿还不容易坏。