【制作工艺对乌龙茶香气形成作用重大】乌龙茶以具有天然花香而著称，又以清高馥郁而有特殊的花香或花蜜香为上品 。经研究，碳氢化合物(烯类为主)、醇类、酯类、酮类、醛类、酸类、酚类、杂氧化合物和含氮化合物等影响着乌龙茶的香气，其中前四类含量较丰富 。乌龙茶的芳香物质含量约占茶叶干物质总量的0．053％， 明显高于其它茶类 。
此外茶树的鲜叶品种、嫩度、产地及加工方法等的不同也影响着香气的形成 。鲜叶品种取决于茶树品种的生理生化特性 。鲜叶的嫩度要求为有一定的成熟程度，并且与红绿茶不同 。品种、嫩度及产地是茶香的前提条件，后期的加工工艺是茶香形成的必要手段 。首先加工过程中，光能在晒青程序中引起强烈生物化学作用，其次，做青中经过酶性氧化与水解的作用，再者进行烘焙工艺的低温长时间热处理，这些制作工艺对乌龙茶的香气形成具有重要作用 。
乌龙茶晒青、做青、炒青不足，青气成分散发和转化不够，成茶带青气 。没晒青或晒青过重，做青温度高，发酵过度，成茶香气低短 。做青发酵不足，且炒青过度，初焙烘温太低，香气往往混浊平淡 。鲜叶粗老，芳香物质基础差，晒青、做青又不足，成茶粗老气 。烘焙温度过高，芳香物质大量挥发、分解，固定作用减弱，成茶香气降低且不耐冲泡，并易产生高火气，焦茶时则产生焦气 。炒青锅温太高，时间太长，也易产生焦气 。焙茶时有炉烟，茶叶吸附后产生烟气 。
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