关于干邑，你需要知道的都在这里( 二 ) _干邑

干邑是什么葡萄酿的？
用于酿造干邑的葡萄通常酸度极高，糖分以及由此导致的酒精度较低，这样才能满足干邑蒸馏的要求。

干邑有 6 种法律允许的葡萄品种，必须来自于干邑产区。

白玉霓（Ugni Blanc）：酿造干邑最主要的品种，覆盖了 98% 的干邑葡萄园，白玉霓葡萄抗病性很强，高酸低糖，可以酿出酒体轻、香气中性、酸度高的葡萄酒（一般酒精度在 8-9% abv 之间），是很适合蒸馏的葡萄。高酸度是关键，可以确保良好的自然陈年潜力。

另外还有鸽笼白（Colombard）、白福尔（Folle Blanche）、福丽酿（Folignan）、蒙蒂勒（Montils）和赛美蓉（Semillon）。

若干邑酒标上标有「Crus」字样，则说明其至少 90% 都使用的是白玉霓、白福尔和鸽笼白。

干邑是怎么酿的？

干邑的生产包括酿造、蒸馏、熟成和调配这 4 个步骤。
01、酿造

葡萄的采收通常在 9 月中旬到 10 月中旬之间，通常使用机器进行，酿造之后可以得到酒精度 9% abv 左右的高酸度葡萄酒，采收、发酵过程中都不能加糖和二氧化硫。因此便需要高酸度来防止氧化和微生物污染，否则干邑的质量会受到严重影响。所以和其他葡萄酒不同的是，干邑最好的年份反而是那些比较冷的年份，这样才能有足够高的酸度。

02、蒸馏
干邑的蒸馏必须在采收之后的 3 月 31 日之前完成，酒龄从 4 月 1 日即蒸馏完成后开始算。

文章插图

干邑采用壶式蒸馏，而且必须在铜制夏朗德壶式蒸馏器（Charentais Pot Still）中进行 2 次蒸馏，得到 70% abv 左右酒精度的酒液。

蒸馏前还得考虑要不要把酒泥过滤掉，酒泥包括了一些果肉和死去的酵母。如果过滤，酒液会更加轻盈纯净；不过滤的话，就会有更丰富的口感和复杂度，也更耐陈年。
03、熟成
法律规定干邑必须经过至少 2 年的橡木桶熟成，不过实际上各大酒商选择的熟成时间都会更长。通过熟成，这些烈酒才能完成从「生命之水」到「干邑」的进化。
橡木桶熟成是干邑获得风味最主要的途径，在桶中熟成时，一些橡木桶带来的风味物质会溶解在酒液中，也会给酒液带来一些颜色。同时酒液在橡木桶中经历着缓慢的氧化，随着时间发展，酒香不断变化，一些陈年香气也逐渐发展出来。
诸多因素都会影响这一过程，比如橡木的产地、桶龄、仓库和桶的位置、酒窖中的湿度等等。和威士忌一样，干邑也会有「天使之享」（Angel’s Share），每年的损耗率大约是 3% 。
我们之前写过：干邑在橡木桶陈年，中间经历了什么？

04、调配
干邑是调配的艺术，绝大多数干邑都是由不同年份、不同葡萄园的生命之水混合而成的，以达到平衡、复杂并保持稳定品质的目的。在装瓶前要加入蒸馏水稀释酒精度，通常会稀释到 40% abv 左右。

干邑的分级

即使是在没喝过干邑的时候，大家肯定也听说过 XO 这个称号了，XO 在国民中的知名度可能就相当于葡萄酒中的拉菲，就是高端的代表。

文章插图

那么，XO 在干邑中究竟代表什么呢？
按照橡木桶熟成的时间，干邑分成了以下几个等级：

VS：至少桶陈 2 年，这一等级占了全球干邑销量的一半以上；
VSOP：至少桶陈 4 年，占了全球干邑销量的 1/3 以上；
XO：至少桶陈 10 年；
XXO：至少桶陈 14 年。

酒标上还可能出现其他一些表示桶陈时间的词汇：

文章插图

要注意的是，干邑和葡萄酒不同，装瓶后就不会再发生变化了，所以它的酒龄指的就是桶陈时间，跟装瓶后又贮藏了多久无关。一瓶 VSOP 干邑在放了 10 年以后还是 VSOP，不会变成 XXO 。

还有一类年份干邑（Vintage Cognacs），顾名思义就是全部酒液都来自同一个年份，在干邑中是非常少见的存在。

干邑怎么喝？

干邑的品鉴和葡萄酒、威士忌差别不太大，都是观色、闻香、品味，喝法也比较自由。