传统的杭帮菜，到底是什么？( 二 ) _杭帮菜

但似乎，这条路却没有走得很顺利。

2.缺乏存在感的杭帮菜明末清初的名士张岱也曾经在《陶庵梦忆》的“方物”一文中为我们列举了杭帮菜丰富多样的食材，如嘉兴的马鲛鱼脯，陶庄的黄雀，杭州的鸡豆子、花下藕、韭菜、玄笋，萧山的莼菜、鸠鸟、青鲫，诸暨的香狸，台州的瓦楞蚶、江瑶柱，浦江的火肉，绍兴的破塘笋、独山菱、河蟹，三江屯的蛏、白蛤、江鱼、鲥鱼等。

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江南是富饶的地方，这里食材丰富。浙北为杭嘉平原，水网密布，土地肥沃，农牧渔业兴旺，四时鲜蔬果物供应不断。浙西及浙南的山珍海味，东南沿海的海鲜水产。
24节令菜，据报道这个概念也是杭州最早提出的。中国杭帮菜博物馆馆长、杭州饮食服务集团总经理戴宁撰写《廿四节令菜点》后，全国范围也开始出现各地的24节令菜。

国家中式烹调师、高级技师胡忠英曾在采访中描述过杭州的时令菜：
“栗子烧子鸡，鸡1斤多，刚出毛的时候；
7月栗子是脆的，像水菱，到了9月就老了，口感粉糯，适合做桂花栗子羹；
叫花鸡，要用当年的成年鸡，老鸡汤那就不用说了，要用老鸡。

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七八月间，吃卤鸭，下饭。早稻割起，嫩鸭下来，鸭子吃碎稻子。酱鸭儿，小寒时节，用的是当年的成年鸭子。神仙老鸭，那是隔年的老鸭子，甚至可能好几年的生蛋鸭，配上金华三年陈两头乌猪的火踵。

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西湖醋鱼，用的是草鱼；至于包头鱼，鱼头做鱼头豆腐，鱼肉做清汤鱼圆、芙蓉鱼片；而青鱼，可做糟鱼干。
从鲜肉到咸肉，那是老底子很有效的保存方法。南肉春笋、咸件儿、蜜汁火方，都是鲜肉蜕变后的经典。

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杭州以笋为特色，一年四季都有笋，春笋、鞭笋（夏秋）、冬笋……”
这里有南宋的文人文化的沉淀，有丰富的食材，不少厨师都会说做菜七分食材三分烹饪，而这些基础杭州都有了。
但为什么杭帮菜没有存在感呢？有的人说是因为饮食的平民化，这些代表的菜色，都是比较日常的和生活化的。
当然，这一条一定不是最关键的，因为广州的美食也很平民化啊，“柴米油盐”的烟火气，其实最能打动人，如今广东就是美食之都，顺德，潮汕，佛山……那里的食物真正走进了人心。
而杭帮菜讲究口味清淡，原汁原味，清淡不是淡而无味，五味还是要体现出来的。在保持食材原味的基础上，在细微中体现。轻口味中分出五味，难度更高。

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杭帮菜博物馆
这其实是对厨师提出了比较高的要求。
也许说到底，还是用心的厨师太少了。融合的劲有了，但创新的精神和用心的程度却远远不足。
以面馆为例，旧时杭城还有一家名叫六聚馆的老字号面店，虽然现在听着很陌生，但过去这家面馆也是和奎元馆齐名的。面要好吃，要生面下锅，面料混烧，现烧现吃。而很多面馆为了提高效率，常是烧好了一盆浇头，然后客至，在烧好的面上浇上一勺，就送上桌，因面料分开烧，浇头的味道进不了面条。
而旧时的六聚馆，却为顾客面料混烧，一锅只烧一碗，烧面之汤用的是火腿炖笋制成的高汤，这样做成的面，自然能让梅艳芳吃到感动，印象深刻。

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而如今很多打着“传统杭帮菜”的馆子里，里面水晶虾、八宝鸭、珍宝蟹、蒜蓉排骨、蒜香蛏鳝、烤鸭、酸菜鱼等等，什么都吃得到。
游客想要吃到一条好吃的“西湖醋鱼”，却是难上加难。
旅游区那些标榜西湖醋熘鱼，与原来风味相去甚远。往往是浓汁满溢，大量加糖，而使用的草鱼也是外地鱼。吃上一口，满是土腥味。
而草鱼并非珍稀食材，价格低廉，肉质不够精致细腻，普通做法下食客完全没有吃鱼的快感，但自然万物皆有它的天赐佳偶，草鱼也不例外。