六安瓜片的经典味道( 二 ) _茶知识

历史上同名的茶品众多，尤其以地名为茶名的更多，今人常张冠李戴，把六安茶与六安瓜片混为一谈。实际上，医书记载六安茶“能清骨髓中浮热，陈久者良”，这种消食、药用且以陈为贵的茶，或许更接近现在所说的老六安。《安徽茶叶史略》载：“清光绪以前，祁门原制青茶，远销两广，制法类似六安，俗称‘安茶’ 。”这种安茶在杀青、揉捻之后要晒坯、烘干，陈化三年才上市销售，然老安茶的传统做法因战乱而出现断层，后来虽恢复生产，但复原程度如何、其制法与历史上的六安茶有何渊源，还需要有更详细的考证。

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从梅片到瓜片

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如果说历史名茶六安茶不是六安瓜片，那么六安瓜片的故事应该如何谱写呢？
若从“片茶”的角度入手，六安地区曾生产过“梅花片” 。清人刘源长《茶史》将梅花片列为六安诸茶之冠，和安徽所产的珠兰、松萝、银针、雀舌等特产茶并列入进贡清单。然当时的地方进贡和朝廷派专员督办的严选贡茶不同，“聊表孝心”的政治意义往往大于茶叶品质本身。袁枚的《随园食单》曾记载过六安梅片，但排名垫底，不甚光彩。当然，综观袁氏网红食单的行文脉络，仍着重报导当时流行的武夷、龙井、阳羡等老牌大IP，察其对六安银针、毛尖、梅片、安化等茶“概行黜落”的粗暴评价，也不排除他没能品尝到真正核心的梅片茶。

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茶树嫩叶
就片茶的采摘标准而言，第一、二片叶为提片，第三叶称瓜片，第四叶为梅片。也就是说，制作梅片茶的茶叶已经相当成熟，不似芽尖嫩叶一般追求鲜爽，而是改走醇厚稳重的路线。不知是否梅片茶的传承出现断层，当今的六安瓜片和梅片虽有同工之妙，然其可溯之源却仅停留在1905年前后。
相传六安麻埠有一祝财主与袁世凯是亲戚，祝常馈赠土产给袁来维持关系。怎知袁品茶口味奇挑，祝家几次孝敬都没能取悦成功。最后祝家不惜成本，聘请当地的老师傅选用最好的原料仿制贡茶，在齐云山后冲的茶园采摘第一、二片初展的嫩叶，精心炒制、炭火烘焙，制成的新茶色、味俱佳，脱胎于当地粗枝老叶的绿大茶，终于让袁满意了。此举引得当地茶商跟风仿制、高价收购，声名迅速窜起成为当地的名茶。

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无芽无梗
撇开袁世凯这层关系不谈，1905年前后的六安地区，已有茶行开始进行绿大茶的改良实验。从收购来的上等绿大茶再行精制，拣去粗梗、老叶，名曰“蜂翅”，取义“毛峰之翅” 。此新品的市场接受度高，齐云山后冲的茶农得原料优势，直接按标准采摘如法炮制，而成为今日瓜片茶的前身。

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明火锻造是关键

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大别山地区不比江南和岭南，天气冷，茶树萌芽晚，一般要到清明、谷雨之间才能采摘，齐山一带更是如此。齐山村包括古六安诸茶区中著名的齐头山，《六安县志》记载齐云山“产仙茶数株，香味异常，今称齐头山茶，品味最美，商人争购之” 。齐头山能产好茶，所仰赖的是当地的土壤、环境和小气候，放诸今日，仍旧是六安瓜片最为核心的产区。
瓜片茶的加工繁复，尤其是火功的讲究程度丝毫不逊于武夷岩茶。鲜叶杀青完成后，湿茶坯要即时上烘，第一道走水干燥的火称“毛火”，烘篮温度不超过100度，一般烘至七成干，之后摊凉静置十个小时，让茶稍稍回潮，重新分布茶叶里层的水分。毛火之后便是“小火”，小火的温度偏低一些，此时须用手轻轻翻动茶叶，把毛火阶段未及烘干的水分往外赶，达到九成左右的干燥度。毛火之后，必须静置三至五天，让茶再一次充分回潮，氧化掉一些令人不快的气味，方能进入拉老火的环节。

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瓜片制作过程中最具特色的一步——拉老火
拉老火是六安瓜片工艺中最精彩的一步，也是成形、显霜、发香的关键工序。“老火”，简单来说就是在排齐、聚紧的木炭上生火，且火摊子较大，讲究明火快烘。拉老火时，两人抬一烘篮，两烘篮为一组抬篮走烘，在炙辣的火苗上一罩即走，反复操作至少150次，最终达到干茶“宝绿上霜”的外形品质。拉老火的工序将茶叶内含的咖啡碱等物质逼发出来，形成如霜的结晶体，改善了茶性和口感，适合追求口感浓醇的绿茶爱好者品饮。