为什么皮蛋的蛋黄多呈青黑色？ _为什么

蛋黄中的蛋白质含有大量的硫，在青椒的制造中蛋黄也会分解氨基酸，释放硫化氢。蛋黄本身含有铁、铜、锌、锰等多种矿物质，硫化氢可以生成这些矿物质和硫化物。硫化物与蛋黄中的色素和鸡蛋内的各种金属离子结合，使蛋黄产生各种颜色。蛋黄变黑是因为硫化物的作用。

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皮蛋，又称松花蛋、变蛋、灰包蛋等，是一种风味十足的蛋制品，棉滑香气浓郁，新鲜有弹性的口感和独特的色香味吸引了众多食客。
皮蛋制作过程并不复杂，主要原料是生鸡蛋、生石灰、纯碱、食盐、水、草木灰。具体制备方法为：将纯碱和食盐放入料筒中，倒入热水，待两者充分溶解后，分次加入草木灰和生石灰，待生石灰和其他成分融合溶解，即完成原料灰的制备。然后，在新鲜鸡蛋上均匀涂抹料灰，关在料筒里，经过约2个月的腌制，鸡蛋蛋白质凝固，形成皮蛋。
生石灰和纯碱是生鲜鸡蛋形成弹性固体的关键，利用了鸡蛋在碱性溶液中蛋白质呈现凝胶特性的原理。因此，皮蛋的原料配比必须准确，如果控制错了配比量，蛋白质就会在碱性溶液中水解，蛋白质变性后的皮蛋就不能吃了。
皮蛋的生产过程中还存在一系列复杂的化学反应。首先，原料生石灰的主要成分是氧化钙，遇到水后，与水发生化学反应生成熟石灰氢氧化钙；原料中还含有纯碱，氢氧化钙与溶液中纯碱反应；另外，草木灰中含有可溶成分碳酸钾，与氢氧化钙发生化学反应。
该化学反应产生的氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸钙电离了氢氧化物离子、钾离子、钠离子、钙离子。将鸡蛋浸入材料液中，这些离子渗透到蛋壳中经过化学反应作用于蛋白质，几何结晶形成美丽的“松花” 。

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那蛋黄为什么多为蓝黑色呢？这也是化学反应引起的。蛋黄中的蛋白质含有大量的硫，在青椒的制造中蛋黄也会分解氨基酸，释放出硫化氢这种臭味气体。这就是皮蛋能感觉到气味难闻的原因。蛋黄本身含有铁、铜、锌、锰等多种矿物质，硫化氢可以生成这些矿物质和硫化物。硫化物与蛋黄中的色素和鸡蛋内的各种金属离子结合，使蛋黄产生各种颜色。蛋黄变黑是因为硫化物的作用。
在很多人的印象中，吃皮蛋过多可能会导致铅中毒。其实皮蛋中铅的主要来源是铅丹这种物质。用生石灰、铅丹等物质腌制的皮蛋，实际上已经基本被“无铅皮蛋”技术取代。随着无铅技术的成熟，皮蛋中铅含量逐渐下降。目前正规企业规模化生产的皮蛋，铅含量基本上可以控制在0.1-0.2毫克左右。但是，对于小作坊和小工厂生产的皮蛋，铅的含量相对较高。所以皮蛋很好吃，但是吃的时候请选择正规的厂家。
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【为什么皮蛋的蛋黄多呈青黑色？】