餐厅厨房管理制度大全 厨房管理( 三 )
4.易燃材料应远离热源存放 。
5.每天清洁残留的油脂 。
6、炼油应众志成城，烘烤食物不能着火 。
7.锅炉或油炸锅不能超过容量或温度使用 。
8.每天清洁油烟机灶台，每周至少清洁一次油烟机滤网 。
9.下班后关掉电源开关 。
10.厨房消防措施齐全有效 。
11.所有工作人员应掌握处理事故的初始控制方法和报警方法 。
凉菜加工管理系统
1.加工前，仔细检查要准备的凉菜 。如果发现有腐败变质或其他感官异常，不允许加工 。
二、固定人员处理，其他人员不准随意进出冷菜间 。进入专用房间前，冷菜间工作人员应两次更衣、洗手消毒，工作时佩戴口罩 。
三、个人生活用品和杂物不得带入冷菜间，不得在专用房间内从事与冷菜加工无关的活动 。
四.在专用房间使用每一餐(或每次)前，应对空气体和手术台进行消毒 。如果使用紫外线灯消毒，应在无人工作时开启30分钟以上 。开启空保持室内温度在25℃以下并做好记录 。
5.信息资源网内用于加工凉菜的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理不得带入凉菜间 。
6.冷菜间的设备、工具和容器必须专用，使用前必须消毒 。操作时注意清洁消毒，防止交叉污染 。使用后清洗并保持清洁 。
七、冷菜室冰箱必须专用 。熟食容器和保鲜纸密封存放在冰箱内，不得堆放 。
八、各种凉菜摆盘后不能重叠存放，从送餐窗口送菜 。送餐人员严禁直接进入冷菜间上菜 。
九、各种凉菜现已备好使用，吃完饭尽量使用，剩下还需要使用的放入专用冰箱冷藏或冷冻，需要加热后再吃的按规定重新加热 。
10.加工完成后，对设备、工具、容器进行清洁消毒，清理室内卫生，开启紫外线灯30分钟进行空气体消毒 。
日常厨房工作检查系统
1.对厨房各项工作实行分级检查制度，对每个厨房进行不定期、不定项、不定项抽查；厨师，厨师，队长，厨房员工 。
2.检查内容包括规章制度执行情况、店铺纪律、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用维护、食品储存、食品质量、送餐制度和速度、原料节约和综合利用、安全生产、正常生产经营等 。
3、检查的内容可以分开或同时进行 。
健康检查:
每天一次，包括食品卫生、日常卫生和计划卫生；
纪律检查:
每月一次，包括厨房纪律、考勤、店规和纪律；
设备安全检查:
每月一次，包括设备使用和安全维护；
生产检验:
每周一次，包括入库、责任制、质量和速度 。
每日检查:
一天两次，包括饭前饭后工作、个人卫生等 。
4.对检查中发现的不良现象，检查人员应当根据情况采取相应措施进行处理，并有权督促当事人立即或者在规定期限内改正 。
5.对个人责任或工作职责范围内的错误，追究个人责任；对属于部门、班组的差错，追究责任人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施 。
6.屡次犯类似错误，或限期要求改进但未能做到的，应从重处罚，直至开除 。
7.检查人员应认真负责，平等对待，秉公办事 。参加每次检查的人员应当对检查的时间、内容和结果进行书面记录，并将检查结果及时与部门和个人利益挂钩 。
厨房轮班系统
1、根据工作需要，班组长有权安排本组各岗位人员值班 。
2.接班人员必须提前到岗，确保按时接班 。
3.交接班人员必须向交接班人员详细说明交接事项，并填写交接班日志后方可离岗 。
4、交接班人员必须认真查看交接班日志，确认并落实交接班内容 。
5.值班人员应自觉完成替换工作，工作时间内不得擅自离岗，不得做与工作无关的事情 。
6、值班、交接班人员应保证值班、交接班期间食品正常生产 。
7、值班、交接班人员应妥善处理和保存剩余食品和原料，做好清洁卫生工作 。
8、值班、交接班人员下班时应写好交接班日志，不得在上面乱涂乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗并转动钥匙 。
9.厨师不定期检查交接班记录 。
厨房会议系统
1、厨房根据需要，有必要策划各种会议:
健康会议:
每周一次，主要内容为食品卫生、日常卫生、计划卫生；
生产会议:
每周一次，主要内容是存储、责任、产品质量、菜品创新；
厨房纪律:
每周一次，主要内容是考勤、考核、厨房纪律；
设备会议:
每月一次，主要内容是设备使用和维护 。
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