如何做响油鳝糊,响油鳝糊用的什么鳝鱼- _生活百科

【如何做响油鳝糊,响油鳝糊用的什么鳝鱼-】一日三餐
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响油鳝糊是一道上海名菜，在夏季的夜排档上，许多食客都会点这道菜吃，因端上桌的鳝糊经过热油和水份的作用还吱吱作响，所以叫响油鳝糊。

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~~[选料与初加工]~~在做这道菜时，我们要挑选活的黄鳝，买回来以后放入水里洗干净，先准备一盆冰水放旁边，然后起锅烧水，冷水把黄鳝一起放入，放上锅盖，几分钟后，捞出黄鳝放入冰水中，浸泡一下，冷却捞出。然后用竹签把肉和骨划开，切段即可。

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~~[黄鳝的营养]~~夏天吃黄鳝正是时候，这个季节黄鳝长得很肥，肉质也鲜嫩，黄鳝的做法我之前也有介绍，它的营养价值很高，含有丰富的蛋白质、维生素、卵磷脂，另外还含有一种特殊的营养成份"鳝鱼素"，具有补肝养肾、滋补身体的作用。

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~~[响油鳝糊的制作]~~原料:鳝丝、笋、姜、葱、蒜、麻油、料酒、湿淀粉、老抽、糖、味精、胡椒粉;
第一步:把划好切段的鳝丝洗净，笋切丝，姜切末、葱花切好、蒜切末;
第二步:起锅先把笋丝焯水，快速捞出沥水，然后锅烧热油，放姜末、蒜泥煸炒，下入鳝丝、笋丝、料酒煸炒，放入酱油、味精、糖、胡椒粉调味，湿淀粉勾芡，淋麻油出锅装盘;
第三步:把葱花和蒜泥放在烧好的鳝丝上，多加些胡椒粉，浇上热油就可以上桌了。

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~~[烹饪心得]~~1:我们做这道菜时选材相当重要，必须是新鲜的活黄鳝，在烫的时候注意不要烫太熟，这需要经验积累的，我当初也是经过几次摸索才知道的;
2:烹饪时，鳝丝最好不要放入冰箱，新鲜的最好，否则腥味重，用湿淀粉勾芡时，汤汁要包住鳝丝，才是标准的鳝糊;
3:浇油时油要烧热，浇好后迅速上桌，才能让客人听到吱吱作响的声音;

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总之，烧出来的响油鳝糊香气扑鼻、味道鲜美，无论是吃饭还是喝酒都非常好，而且营养丰富，是夏季难得的滋补佳肴，如果你喜欢吃这道菜，在家也可以做哦，跟家人和朋友一起尝尝吧！
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响油鳝糊是一道江南地区特色传统名菜，属于苏帮菜。因鳝糊端上桌之后油还在噼啪作响而得名。颜色偏深红，油润而不腻。特点在于鳝肉鲜美，香味浓郁。下面来看看制作方法，家常做法可能会跟酒店做法存在一定的区别。喜欢点赞，不喜勿喷！

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1.市场上买好的鳝鱼让别人帮忙杀好，把脊骨剔除，鳝鱼较稠，自己在家不好操作。最好买小一点细一点的。买回来之后去头去尾，如果是小的就不用改刀，大的长的改一下刀2.锅中烧水烧开之后，倒入鳝鱼，轻烫焯水5秒捞出，沥干水分
3.准备辅料，蒜末，葱花，京葱丝，姜丝，红椒丝，姜蒜。准备调味料，料酒半汤勺，酱油适量调色，生抽半汤勺，香醋拌汤勺，香油。盐一勺，鸡精一勺，味精一勺，白胡椒一勺，白糖三勺
4.调糖色，锅中倒入一点油，小火，倒入白糖搅拌翻炒，炒化以后加入清水适量，不要太多，放入第三步说的调味料，烧开之后，淀粉勾芡，粘稠即可，倒出备用
5.锅中烧油倒入姜蒜，炒香之后倒入鳝鱼，炒熟之后，倒入芡汁，煮开捞出，放入盘中
6.将准备好的辅料放入盘中，锅中倒油烧热，淋入盘中。制作完成