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淀粉、生粉、澄粉啥区别 澄面是什么面粉( 二 )


淀粉的种类
勾芡用的淀粉，又叫做团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物 。烹调用的淀粉，重要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等 。淀粉不溶于水，在和水加热至60℃时，则糊化成胶体溶液 。勾芡就是应用淀粉的这种特征 。
绿豆淀粉
绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少应用 。它是由绿豆用水浸涨磨碎后，沉淀而成的 。特色是：粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽 。
马铃薯淀粉
马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是将马铃薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的 。特色是：粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差 。
小麦淀粉
小麦淀粉是麦麸洗面筋后，沉淀而成或用面粉制成 。特色是：色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后容易沉淀 。
【淀粉、生粉、澄粉啥区别 澄面是什么面粉】甘薯淀粉
甘薯淀粉特色是吸水才能强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成 。
此外，还有玉米淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉，荸荠淀粉等 。
勾芡影响菜肴
勾芡是否恰当，对菜肴的质量影响很大，因此，勾芡是烹调的根本功之一 。勾芡大多用于熘、滑、炒等烹调技法 。这些烹调办法的共同特色是：旺火速成 。用这种办法烹调的菜肴，根本上不带汤 。但是由于烹调时参加了某些酱汁调料和原料本身出水，使菜肴看上去汤汁增多了，通过勾芡，使汁液的浓稠度增长了，并附于原料的表面，从而到达菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味 。
勾芡的用法
勾芡一般用两种办法 。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等办法烹调的菜肴 。另一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜 。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜 。依据烹调办法及菜肴特点，大体上有以下几种芡汁用法：
包芡一般用于爆炒办法烹调的菜肴 。粉汁最稠，目标是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等，都是用包芡，吃完菜后，盘底根本不留卤汁 。
糊交一般用于熘、滑、焖、烩办法烹制的菜肴 。粉汁比包芡稀，用途是把菜肴的汤汁变成糊状，到达汤菜融会，口味滑柔，如：糖醋排骨、糖醋鲤鱼等 。
流芡粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增长菜肴的滋味和光泽 。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状况，食后盘内可剩余部分汁液 。
奶汤芡是芡汁中最稀的，又称薄芡 。一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等 。目标是使菜肴汤汁加浓一点而到达色美味鲜的请求 。
勾芡，就是在菜肴接近成熟时，将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中，使菜肴汤汁浓稠，并粘附或部分粘附于菜肴之上的进程 。袁牧在《随园食单用纤须知》中说：“俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也 。须顾名思义 。因治肉者要作团而不能合，要作羹而不能腻，故以粉牵合之 。煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以持之 。此纤义也 。”芡是由纤转音而来，所以现在通称资源网之为“勾芡” 。
由于菜肴各自不同的风味请求，勾芡重要有以下作用：
1?增长汤汁的粘稠度 。菜肴在加热进程中，原料中的汁液会向外流，与添加的汤水及液体调味品便融会形成了卤汁 。一般炒菜中的卤汁较稀薄，不易粘附在原料表面，成菜后会发生“不入味”的感到 。勾芡后，芡汁的糊化作用增长了卤汁的粘稠度，使卤汁能够较多地附着在菜肴之上，进步了人们对菜肴滋味的感受 。
2?芡汁勾入菜肴中，芡汁会紧包原料，从而禁止了原料内部水分外溢，这样做既坚持了菜肴鲜香滑嫩的风味特色，又使菜肴形体丰满而不易散碎 。
3?勾芡后，由于淀粉的糊化，具有透明的胶体光泽，能将菜肴与调味颜色更加鲜明地反应出来，使菜肴色泽更加光明雅观 。
4?菜肴勾芡后能使汤汁变浓稠，可减缓原料内部热量的散发，使菜肴具有保温性，延伸了菜肴的冷却时光，有利于食客进食热菜肴 。
团粉，即烹调时勾芡用的淀粉，又叫芡粉或直接叫淀粉 。团粉重要有马铃薯粉、绿豆淀粉、麦类淀粉、菱角粉、藕粉等 。
养分功用：团粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物，重要养分成分是碳水化合物、蛋白质，膳食纤维和钙、钠、镁等矿物资 。团粉不溶于水，在和水加热至60℃时，糊化成胶体溶液，勾芡就是应用团粉的这种特征，使蔬菜间接收热，掩护食物的养分成分并改良口味，可使流失的养分素随着浓稠的汤汁一起被食用 。团粉还含有还原性谷胱甘肽，对维生素C有掩护作用 。


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