最全烹饪方法和行话 烹饪方法( 二 )
清汤用鸡笤帚(鸡胸肉剁成泥)提味去杂，可晶莹剔透 。
放清汤，临时勾芡，用鸡扫子再放一次 。
汤后加入清汤、鸡鸭，用小、微火熬煮，补充其营养和风味 。
偷刀是看不见摸不着的 。如“蜜烤方排骨”，表面看起来是一大块，实际上是用偷来的刀解成了一个小方块 。还有剪辑，叫剪盗 。
为了使鸡肉易于加热且美观，从初步加工好的鸡肉上切下1/3的鸡嘴和爪子以及胳膊尖 。有些菜需要穿眼，破头，挑爪剔骨，断骨 。
为了使鱼便于加热，美观，在初步加工后，将胸鳍和脊鳍切掉1/3，将尾鳍修剪整齐 。
马牙段从中间把洋葱冲洗干净，切成2厘米长的段 。
骰子有正方形、1厘米见方和1.5厘米见方 。
大象块两头尖中间宽，一般长4厘米，中间宽1.5厘米，厚1.5厘米，斜2.5厘米 。它的大小可以根据主料和容器的大小来确定 。简单来说，有的是菱形，大象的眼睛 。
钻石类似于大象的眼睛，但不如大象的眼睛规则 。
骨牌是长方形的 。一般小的长5cm，宽2.5cm，厚7mm，小的长2.5cm 。其大小可根据具体情况确定 。
刀块采用原料滚动和斜立刀的方法，将原料切成基本相同的块，如烤茄子 。
绿豆是一种类似绿豆的小立方体，大约5-7毫米见方 。
碎木不规则原料加工成基本一致的块，一般长5cm，宽1cm，厚1cm 。不要用或者先删了再剪 。
雪花雪花状的薄片，通常厚1.5毫米，长1.5厘米，宽1.5厘米 。
柳叶的形状像柳叶 。大部分是用竹笋和茭白尖做成的 。一般都是5厘米长，1.5毫米厚，一头尖一头宽 。
煮熟的原料表面静止，里面的大块肉撕成小块平铺 。如锅里烤鸭、清蒸全鸭信息资源网等 。
卧刃也叫坡刃 。操作方法是左手压原料，右手握刀，刀背朝外，略高于刀刃，使刀刃倾斜，成品倾斜，如切腰、切海参、切肚等 。，都采用卧刃的方法 。
为了让原料内部变松，断而不碎，滑动删除 。比如炒首都等 。
即溶液不能切透，通常深入到原料的2/3或3/4，如腰花等 。但在操作上，使用了不同的刀法 。
马丝是一种粗丝，长5厘米，厚7毫米，宽7毫米 。
将主料放入调料中，立即浸泡，多用于干炒菜肴 。烹饪前临时浸泡使原料入味，时间相对较短 。
对已发和未发的原材料进行不同方式的保管、维护，延长其使用寿命 。
加碱加快原料生产 。有的上下加热使其变暖，也叫升降 。有些原料，为了使其肥嫩滑，去除异味，加入适量的碱进行提取，然后去除碱味 。
毛是将经过初步加工的原料或半成品放入开水或沸水中进行洗浴 。这种洗澡的过程叫毛 。比如冬天吃混信息资源网去骨肉，为了好吃不冻，需要舔一下 。
它可以用在许多方面 。第一，可以用来保水，延长使用寿命 。比如把锅点着，加水，放竹笋等原料，把水倒进盆里 。二是用于汤菜，如猪里脊肉等 。锅置火上，加水加热至六七成热，放入猪里脊，肉变白时捞出，再放入清汤和调料即可食用 。
要去除原料的异味、浮油和水分，在开水或汤中加入盐水和料酒，然后把原料放进去，煮沸撇去油脂，再取出 。
将浸泡过的原料放入开水中，切断血液凝固，可以避免营养溢出 。
为了保持原料的脆、嫩、色，掸子在开水锅里快速搅拌，立即捞出 。如莲藕、芹菜等 。
将原料浸在热水或汤里，立即取出 。如果把白菜浸在热水或煮汤锅里，可以收缩软化，保持颜色 。
一种用果汁做菜的操作 。用果汁煮过之后，菜光亮有光泽，桌上有小气泡 。具体做法是在炒菜的汁中加入热油，用猛火摇锅，另一只手用勺子推汁，使油融进酱里，冒泡起来，称为烤汁 。
将生肉放入冷水中，使血液溢出，渗入水中，使其鲜嫩干净，美观大方 。比如炸里脊，切好在水里追 。
组边把菜心加工后放在菜的周围，使菜美观大方，也叫菜边 。
一种用于在锅里炒菜的工具，用竹子制成，呈圆形，直径约50厘米，有许多八角形的孔，也叫锅箅子 。
将鸡蛋或蛋清折叠，加入粉条，搅拌成糊状，将主料放入糊中，使糊紧紧抓住主料，以保持原料的嫩度和形状 。
把嫩嫩的原料放在笼子里短时间加热，叫“哈” 。浸泡的时间更长，要求原料包装紧密，不出水 。
精选上等材料，大号造型，美观大方 。尝一尝食物以示尊重，比如尝一尝肉，尝一尝桃 。
【最全烹饪方法和行话 烹饪方法】油加热到八九成热的时候，把原料放进去，马上拿出来，这叫一震 。把菜炸两遍，把热油浇在原料上，也叫刺激 。
推荐阅读
- 无基础唱歌技巧和发声方式教学 学习唱歌的方法
- 牛杂配什么好吃
- 牛杂饼干制作方法
- 史上最全中国自驾游地图 自驾旅游地图
- 蓝藻介绍及治理方法 蓝藻治理
- 我们一起来看看治疗附睾炎的食疗方法有哪些
- 让男人远离附睾炎的食疗方法
- 贫血调理的方法有哪些
- 泌乳素高自我调节方法
- 健身房锻炼身体的方法