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12道火爆家常粤菜 粤菜食谱( 二 )


4.锅内放入色拉油，七成热时，将鸡肉放入小火煎3分钟，至表皮呈浅红色 。捞出后放入锅中用中火煎2分钟至表皮发红 。把它取出来，放在盘子里 。
制作密钥:
1.卤制鸡肉时，一定不能用中火或大火，一定要用小火，这样才能保证鸡皮完整，香味足 。
2.鸡肉表面抹上调好的果肉后，一定要晾干后再炸 。
芦笋马蹄炒扇贝
原材料:
鲜贝6只(总重500克)，芦笋400克，荸荠50克，胡萝卜花少许 。
调料:
盐、鸡粉、芡实、香油、胡椒粉、生油适量 。
练习:
1.扇贝开壳取肉，去裙边和内脏，洗净，吸干水分备用 。
2.将芦笋洗净，切去老硬的部分，将嫩的部分斜切成4cm左右的段备用 。
3.马蹄洗净去皮，切成方形切片备用 。
4.茴香粉中加入盐、鸡粉、香油、胡椒粉，先调一碗茴香备用 。
5.用少量油盐水将芦笋段炒至7成熟，然后加入马蹄片和胡萝卜花，炒至芦笋段8成熟，一起倒入 。
6.热锅烧热油，倒入油，将扇贝肉煎至八成熟，将“5”倒入，然后左手慢慢注入燕麦粉，右手不断用锅铲翻炒食物，让燕麦粉均匀包裹每一片食物 。最后开大火把菜炒香，装盘即可 。
韭菜炒海肠
材料:中等大小的香肠250克，韭菜150克 。
调料:适量盐、调味粉、色拉油 。
练习:
1.海肠按上述方法清洗干净后，切成5cm左右的段，焯水备用 。
2.韭菜洗净，切成5厘米左右的片备用 。
3.将海肠段焯水两秒钟，倒掉 。
4.用锅扫一点色拉油，扫锅，放入韭菜，干炒至七成熟，然后倒入香肠段，加盐和调味粉调味，翻炒均匀，然后倒在树篱上滤水，装盘食用 。
生姜烤藕
这道菜选用的是素料——粉藕 。制作上，刘长伦别出心裁地在上面盖了一层香姜，烘烤而成 。成品菜的姜味适口，藕粉糯糯的，越吃越香 。
批量预制:
1.将2公斤干洋葱切成片；将4斤生姜去皮，切成块，与干葱白一起放入盆中，加入适量盐、味精、鸡汁，拌入7成热的色拉油3斤，拌匀成姜蓉 。
2.将老莲藕去皮，换成滚刀块，倒入高压锅中，加入高汤、南乳、生抽、生抽、盐、味精、八角，SAIC后压25分钟，捞出备用 。
课程流程:
将砂锅放在火上，用色拉油加热，放入80g蒜和40g干葱，炒香，放入450g莲藕，盖80g姜，小火焖4分钟，撒上葱花 。
制作密钥:
一定要选择口感粉红的老藕，不要选择香脆的藕 。
脆皮豆腐炖黄鳝
原材料:
活鳗鱼500克、脆皮豆腐200克、葱丝200克、大蒜3克、姜丝、葱丝和红辣椒丝各2克 。
调料:
盐100克，香醋80克，料酒50克，美味3克，秘制软袋汁45克，湿淀粉15克，色拉油1000克(约20克) 。
练习:
1.锅中加入清水，将活鳝鱼放入塑料袋中，放入水中约2分钟，直至鳝鱼被烫死 。
2.另起一口干净的锅，锅中加水，烧开，加盐、香醋、料酒，开袋，将鳝鱼倒入水中，继续焯水2分钟，至鳝鱼缩成一个小圆圈，然后倒出冲水 。
3.将鳗鱼切成丝，保留鳗鱼 。
4.锅中放入色拉油，烧至三成热 。把它放进信息资源网的鳗鱼背里，倒出润滑油 。
5.锅里留底油，炒洋葱丝，放入美极鲜翻炒，倒入容器 。
6.将脆皮豆腐切成片，煎成金黄色备用 。
7.热锅烧热油，放入蒜片炒香，放入鳝鱼背，放入秘制软兜汁，用湿淀粉和油勾芡，放入脆皮豆腐，翻炒均匀，放入锅中，用姜丝、葱丝和红辣椒装饰 。
秘密软口袋果汁:
汤900克、雕酒200克、味达美酱油和香醋50克、美味25克、味精、酱油和鸡汁100克、糖60克、盐80克、胡椒粉20克 。
特色烧鹅
原材料:
一只黑鹅大概1.8斤 。
调料:
姜末10克、蒜末10克、葱花20克、精盐15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻酱10克、鸡精10克、五香粉5克、陈皮粉2克、酸梅酱25克、麦芽糖、白醋、曲酒各一份 。
制作:
宰杀后对鹅进行处理，从肛门取出内脏，剪去鹅的爪子和翅尖，用清水冲洗鹅的腹腔 。加入姜末10克、蒜末10克、葱花20克、精盐15克、白糖20克、料酒30克、酱油10克、芝麻酱10克、鸡精10克、五香粉5克、陈皮粉2克，再加入适量的两种汤，制成风味汁 。另外，将麦芽糖、白醋、红浙醋、曲酒按1: 13: 1: 1的比例混合均匀，制成脆皮水(可保存好，多次使用) 。将风味汁从肛门口倒入鹅的腹腔内，然后用烧鹅针缝合开口，防止风味汁漏出 。
将鹅的头部朝上，然后将气枪的气嘴从鹅颈管处放入颈腔内，然后用左手将颈部和气嘴握在一起，再用右手按压气枪，将空空气慢慢注入鹅的皮下脂肪和结缔组织，使其充满 。


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