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八道家常粤菜制作 广东菜谱家常菜做法( 二 )


课程流程:
锅底烧热油，放入葱花、蒜各5克，放入香肠丁50克炒香，放入炒好的茭白150克，放入东谷一品鲜酱油5克，盐、味精各2克，炒匀，撒入炒好的橄榄菜25克，红黄椒片15克，炒匀，取出 。
红烧鸡爪制作:陈伟扬

批量预制:
1.麦芽糖在微波炉中用大火打3分钟，直到融化，然后均匀地涂在鸡爪上 。
2.锅内色拉油加热至八成热，中火煎鸡爪至表皮金黄起泡，捞出用热水浸泡20分钟 。
3.锅内底油烧热，放入干辣椒40g、葱30g、姜30g、八角12g，将2kg鸡爪翻炒均匀，放入高汤至鸡爪5cm，加入生抽75g、蒸鱼和酱油20g、盐15g、味精10g、鸡精8g、糖8g，烧开后倒入容器中 。
4.将花生用清水浸泡，捞出，放入干净的锅中，加水、八角、盐，小火煮20分钟 。
5.取熟凤爪300克，熟花生米150克入净锅，加原汤适量，红椒圈少许，大火收汁，放沙锅内 。
课程流程:
将一锅花生凤爪放入蒸锅蒸8分钟至熟，即可食用 。
制作密钥:
1.炒鸡爪的时候，要控制好油温 。太高的话会炸糊 。如果太低，鸡爪皮很难膨胀 。
2.炸好的鸡爪接下来要用热水浸泡，这样可以使其皮肤起皱，吸收足够的水分，显得蓬松 。
魏乳鸽饭生产地:林国民

这种米饭是用肉厚的老鸽子做的，用底味腌制，配以广式香肠，放在米饭上，用电饭锅烤 。由于锅底刷了一层薄薄的油，米饭里掺了一点色拉油，就会产生类似煲仔饭的“糊底” 。随着持续加热，乳鸽信息资源网和香肠中沉淀出来的鲜味和油脂被米饭充分吸收，开盖后香气扑鼻 。
制作过程(一个锅，大概四个小碗):
1、将东北五常大米和长粒香米各100克混合，洗净，用清水浸泡30分钟；将洗净的鸽子切成小块，取400g，加入酱油20g、葱花5g、姜末5g，腌制10分钟左右，去除部分腥味；取1根香肠(提前用开水浸泡两小时，然后取出晾干)，切成3cm的块 。
2.将大米焯水去水，拌入少许色拉油，倒入电饭锅(内胆提前抹上色拉油)，加水220克，盖上盖子，进入烹饪模式 。5分钟后，水分基本被米粒吸收 。这时候打开盖子，把腌制好的鸽子肉和香肠铺在米饭上，盖上盖子继续煮8分钟，让米饭熟透 。
3.电饭煲一盘葱花一盘酱在信息资源网上(清蒸鱼和金酱油按1∶1的比例混合均匀，加少许葱花和香菜) 。服务员打开锅盖，撒上葱花，然后淋上酱汁，拌匀，盛在小碗里 。
虾米培根蒸豆制作:梁

一长排豆子，上面分别盖着培根、虾米、香肠 。不断加热，三种肉料的油脂滴到豆子里，让素菜油油的 。
原材料的初级加工:
腊肉洗净，大火蒸透，取出切片；将香肠蒸熟并切片；明虾用清水擦干，加少许料酒浸泡至软身 。
课程流程:
1.豆子洗干净，把头捏到尾部，换刀长到15cm的段 。
2.取25片豆子，放入油和盐水中焯1分钟，至六成熟，捞出，放凉，装盘 。依次放上培根100克，虾米40克，香肠80克 。从盘边倒入10克蒸鱼和大豆油，放入蒸锅蒸10分钟，取出，放入30克三丝(葱白、红椒、姜等 。)


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