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酱油中的“门道儿”，一次性说清( 二 )

酱油


所谓焦糖，就是炒糖色时产生的那种褐色物质 。做冰糖葫芦、拔丝山药之类食物，就需要加热融化白糖 。白糖在受热融化之后颜色慢慢变成褐色，这个颜色就是焦糖色素 。
当然，现代工业所生产的焦糖色素有不同类型，有些用于可乐之类饮料当中，有些用在面包点心(如黑森林蛋糕、可可饼干等)当中，有些用在酱油、调味汁等调味品当中 。
为什么从可乐里喝进去大量焦糖色素不可怕，吃褐色的饼干点心不恐惧，而吃酱油里这点焦糖色素就那么害怕呢？
二、酱油应当怎么选？主要看这四点现在的问题是，面对各种各样的酱油怎么选 。
1.看酱油的氨基酸态氮含量
酱油的等级，是用“氨基酸态氮”来划分的 。它反映出酱油酿造过程中产生的氨基酸类物质的数量，和酱油的鲜味，以及营养价值，都有密切关系，可以说是酱油的“干货”指标 。
氨基酸态氮≥0.40%：三级酱油 。
氨基酸态氮≥0.55%：二级酱油 。
氨基酸态氮≥0.70%：一级酱油 。
氨基酸态氮≥0.80%：特级酱油 。
当然，有些产品具有更高的氨基酸态氮水平，最高可达1.20%-1.30% 。这样的酱油自然是最优质的，不仅滋味鲜美，味觉丰富，香气浓郁，理论上说，多种B族维生素和矿物质等营养价值也会更高 。
看这个指标，要比什么晃动瓶子看泡沫(加增稠剂就可以让泡沫丰富)、倒在食品上看染色效果(加了焦糖色素就可以颜色更重)、用舌头品尝鲜味(多加味精和核苷酸钠盐就能更鲜)之类可靠多了 。
2.看酱油的用途
如果做红烧类需要颜色浓重的菜肴，就选老抽酱油 。如果炒菜、凉拌菜，希望味道鲜香而颜色清爽，就用生抽酱油 。有些酱油是兼用型，没有写是老抽还是生抽，可以看看配料表中有没有“焦糖色素”，没有的话，上色能力就不那么强 。
3.看钠含量
对于注重健康的消费者来说，减少酱油的钠含量是一个重要选择 。
酱油的营养成分表，通常会用每10克/毫升、或每15克/毫升的“一份”来标注钠含量 。一勺酱油大约是10克，所以这样标注比较方便 。
注意把各种产品都换算成10克的量，然后在氨基酸态氮含量最高的产品当中，选钠含量最低的一档，就好了 。
例如，两款产品都是“特级酱油” 。A产品的氨基酸态氮是1.20%，每份10克中含钠495毫克；B产品的氨基酸态氮是0.90%，每份15克中含钠1132毫克 。那么，都换算成10克时，B产品的含钠量是754毫克 。显然，A产品的氨基酸态氮高，钠含量低，比B产品更优秀 。
4.看产品名称的叫法
按我国最新法规，只有纯酿造的酱油产品，才能叫做“酱油” 。如果添加了未经酿造，用化学水解或酶水解方法制成的、类似酱油的配料，都不能叫做酱油，只能叫“某某调味液” 。所以，现在消费者无需担心用“配制酱油”来冒充酿造酱油的问题了 。
三、使用酱油有技巧，建议起锅再淋
用酱油炒菜的时候，最重要的技术要点是：用优质的酱油，起锅再淋酱油，同时减少其他调味品的用量 。酱油香味浓郁，并含有少量糖和增鲜剂，那就不需要再加味精鸡精了，糖可以少放或不放，盐也可以减量 。酱油的鲜美味道和香气，是盐+鸡精所不能替代的 。它会让人炒菜的时候调味更方便：前面完全不加盐，只需出锅时加一两勺酱油就好了 。
起锅淋酱油有四个好处：一是避免酱油深入菜肴内部，影响色泽；二是避免酱油受热产生煳味，影响风味；三是让咸味附着于菜的表层，暂时没有深入内部，可以在达到同样咸味感觉的前提下减少至少三分之一的盐(钠)；四是可以靠酱油中少量的糖达到鲜甜的感觉，而无需大勺放糖 。
总之，这样用酱油，可以轻松减盐、轻松减糖，还可增加营养素 。酱油里含有多种B族维生素、钾、镁等营养素，尽管量少，多一点算一点 。盐和糖里可是除了钠和糖，其他营养成分都没有的 。
四、不要太在意“零添加”、“头道”、“特酿”等词汇再说怎么分辨是不是优质酱油，最好的方法是直接看数据，企业打出的宣传标签等各种说辞都不重要 。
这里解释一下，我国批准使用的食品添加剂，几乎都是在其他国家中许可使用的品种 。所谓“外国不用食品添加剂”是彻头彻尾的谣言 。即便看不懂英文日文，也可以买一包薯片，买一瓶可乐，念念后面的中文配料表，看看外国公司生产的产品里面有没有食品添加剂，就知道了 。


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