商用 黄焖羊肉的做法及配料,黄焖羊肉的做法最正宗的做法视频窍门-( 二 )
冷水下锅不仅是交出血水除腥味还能更好的除膻味
首先 ， 腥味的来源是源于肉质中的血水 ， 用凉水下锅 ， 肉质不会快速的收紧 ， 腥味物质反而能慢慢的渗透出来 ， 但是光用凉水血水的渗出能力有限 ， 只是很小一部分 。随着水温的慢慢升高 ， 肉质会慢慢的收紧 ， 经过热胀冷缩的作用 ， 肉质收紧 ， 才能将更多的血水交出来 ， 达到除腥的目的
其次 ， 羊肉除了腥味还有膻味 ， 膻味也是蕴藏在肉质的血水中的 ， 和腥味物质一样 ， 它的化学成分也能溶于水 ， 和上面讲到的原理是一样的
文章插图
（2）做这道菜 ， 除膻味腥味你做了两次 ， 而且是加了醋和白萝卜 ， 能说说理由吗？
我们都知道 ， 羊肉的膻味很重 ， 如果前期没有做好除膻味腥味工作 。羊肉就难以入口 ， 一般除腥味加料酒就够 ， 但是除膻味 ， 必须还得加其他的配料 ， 醋和白萝卜都是除膻味的好帮手
其一 ， 引起膻味的物质是“脱氢乙酸钠” ， 它是一种弱碱性物质 ， 易溶于水 ， 虽然用水浸泡就能渗出 ， 但是时间长了 ， 还是容易回渗入肉质和被吸附在肉的表面 。加入弱酸性的醋 ， 这种物质遇到酸可以发生反应 ， 形成一种脂类物质 ， 直接漂浮在水面 ， 反应越完全 ， 膻味就越弱
其二 ， 做好第一次简单的除膻味 ， 再用白萝卜 ， 白萝卜的肉质有吸附作用 ， 能吸油脂（平时炖肉的时候加白萝卜就是吸油脂避免油腻） 。第一次反应形成的脂类物质和羊肉的油脂都在汤汁中 ， 只有通过白萝卜的吸附作用才能将他们很好的吸走 ， 多扎些孔洞 ， 吸附作用就更好 ， 做到二次除膻味更加的彻底 ， 还能除油 ， 吃用起来放心健康
文章插图
（3）香料为什么要加食用油炒制呢？
我们知道 ， 香料的的香味是因为其中含有芳香类油脂 ， 加食用油炒制有三个作用 。
其一 ， 油是一种“润滑剂” ， 食用油可以阻绝香料与热锅的直接接触 ， 防止香料在炒制的过程中粘锅 ， 甚至将香料炒焦炒糊
其二 ， 香料遇到高温 ， 内部的物质结构发生物理变化 ， 香料由生变熟 ， 里面的芳香精油会很好的散发出来 ， 而且这种脂类只能溶解在油脂中 ， 溶解越多 ， 香味越浓
其三 ， 香料炒制比水煮来的香味更快 ， 时间更短 ， 焖制羊肉的时候香味会更浓
---黄焖羊肉之“技术Tips"---（1）选羊肉一定要选肥瘦兼顾的“五花肉” ， 油脂多味道香浓
（2）羊肉在第二次除膻味的时候 ， 汤汁不要倒掉了 ， 营养全部在汤里
（3）炖煮羊肉 ， 醋尽量少加 ， 本身羊肉的肉质就比较粗 ， 醋有软化肉纤维的作用 ， 如果长时间的炖煮再加醋 ， 羊肉会酥烂掉不成形 。
（4）做炖羊肉 ， 加粉条或者加土豆 ， 白萝卜等都是为了起到收汁除油的目的 ， 食之健康
一种食材 ， 一道美味 ， 掌握方法 ， 获得技巧 ， 你也能做出好的美味！最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读 ， 每天在这里和大家分享家常菜谱的美味做法 ， 喜欢的朋友可以添加收藏 ， 转发和关注 ， 谢谢！
羊肉切二指宽 ， 三公分长 ， 准备姜片十克 ， 蒜一头 ， 、葱二根 ， 花椒 ， 草果 ， 胡椒少许 ， 锅起油放糖起色 ， 放”许豆瓣酱 ， 炒黄放上述调料 ， 炒少汗放羊肉《肉洗干净》翻炒至黄 ， 放少许酱油（不放老抽怕发黑）炒五分钟加开水 ， 十分钟调少火 ， 不揭锅盖 ， 出锅前放盐鸡精葱泥翻一会出锅既可！
【商用 黄焖羊肉的做法及配料,黄焖羊肉的做法最正宗的做法视频窍门-】
推荐阅读
- 冬季御寒必吃的羊肉汤做法
- 红烧羊肉怎么做好吃
- 白切羊肉的做法
- 羊肉怎么辨别真假,羊肉辨别真假-
- 红烧羊肉便当的做法
- 羊肉饺子馅三款好吃的调法
- 羊肉搭配哪些,羊肉和什么最羊肉和什么搭配最好-
- 怎样辨别羊肉的真假 教您识别真伪方法
- 羊肉怎样吃补肾
- 老面小笼包的做法商用版,老面小笼包的做法和配方-