纸包鱼烤鱼的做法,纸烤鱼做法-( 二 ) _生活百科

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鱼鳃：翻开鳃盖观察里面的鱼鳃，也是判断加吉鱼是否新鲜的重要标准，新鲜的加吉鱼鱼鳃应该是鲜红清晰的，同时没有太大的异味和大量的粘液。
纸包鱼烤鱼的做法,纸烤鱼做法-

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制作金汤，我们主要用它自身的鱼骨搭配鸡肉，鸡肉的主要目的是增加肉香味，使汤味具有层次感，由于搭配了鱼骨，所以我们选购小半只老母鸡就足够了。

另外，在搭配的粗粮上面，大家可以根据自己的喜好来选择，这里我选用了嫩玉米，青豆，山药粒，可以再搭配营养的同时调节颜色，提高美观度的同时也增强食欲。
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【第二步，打鱼丸】：
潮汕鱼丸弹牙爽脆，口感筋道，今天我们使用加吉鱼来制作，在肉质上面也非常符合这个特点，在制作的时候，主要由改刀，搅打以及定型这三个步骤，看起来有些复杂，不过掌握好细节过后也是比较容易制作的。

改刀：不同于我们制作肉丸子那时候直接用刀将肉剁碎，这里我们在制作鱼丸的时候，应该用刀刃将鱼肉刮成茸，因为用刀刮下来的鱼蓉是非常细腻的，没有一点颗粒感，从而保证了鱼丸制熟后的口感；我们在家里可以用剪刀或者是小刀尖，将鱼的两片净肉固定在案板上，然后用菜刀的刀刃垂直反复的将鱼茸刮下，直至全部刮干净；鱼蓉刮好后，如果感觉不够细腻，应该用刀背再次将鱼肉剁蓉。

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【纸包鱼烤鱼的做法,纸烤鱼做法-】
搅打：之所以叫座手打鱼丸，其特色就在于制作的时候用手工反复摔打，这个过程可以使鱼肉的蛋白质重组，形成胶质感，这也是鱼丸弹牙的秘诀所在；按照每500克鱼肉准备50克清水的量，在水中调入适量的食盐制成淡盐水，少量多次的倒入鱼茸中搅拌均匀，然后用手用力的摔打鱼茸直至上劲，最后加入半个鸡蛋清搅拌均匀即可。

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定型：鱼茸摔打好后，需要将它提前加热定型，以方便后面制作，我们平时制作鱼丸一般会选用焯水的方式来定型，而这里我们采用了蒸制的方式，这可以在很大程度上保持鱼丸的鲜美不被流失；取一个盘子在上面抹上薄薄的一层油，然后依次将打好的鱼茸挤成鱼丸放在盘子上面，最后放入烧开水的锅中加盖转小火，根据鱼丸的大小蒸制两到三分钟定型即可。

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【第三步，制汤】：
这里的特制金汤保留了胶质丰富，味道鲜美的鱼骨，同时搭配上肉香浓郁的老鸡，最后用蒸好的南瓜蓉来调色，颜色美观，口感香醇，和我们制作的鱼丸搭配起来就非常的完美，一般来说，熬汤需要较长的时间，容易造成我们在家里制作这道菜的时间过长，下面给大家介绍一种快速版的制汤方法，效果同样也非常好：

将准备好的小半只鸡砍成大块，清水下锅焯水两分钟后捞出清洗干净，随后和清洗干净的加吉鱼骨一起，加入少量的姜片，凉水放入高压锅中，上气后转中小火压五分钟，最后打开盖子，用大火继续熬煮5到10分钟，用漏勺沥出汤底即可。
准备一小块老南瓜或者是金瓜，上锅充分蒸熟后放入料理机或碗中捣碎成蓉，然后放入熬好的汤底中搅拌均匀，这时候就可以看到汤底由白色变为金黄色。

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