主料：长嫩茄子300克，猪肉馅150克 。配料：尖椒25克，鸡蛋2个，水发海米15克，面粉50克，湿淀粉30克，色拉油750克 。调料：酱油8克，碘盐4克，味精4克，白糖10克，葱、姜各4克，蒜5克，香油5克 。做法：（1）茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片 。海米切末，尖椒切滚刀块，葱，姜2克切末，2克切丝，蒜切片 。（2）肉馅加盐、味精、葱、姜末、海米末、鸡蛋半个搅均匀，放入茄夹内，制成茄盒，沾面粉备用 。（3）用鸡蛋1.5个，加淀粉20克，面粉30克制成蛋粉煳 。（4）勺内放油烧六七成热时，把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺，炸熟成金黄色捞出沥油 。（5）勺内放少许底油，烧热用葱姜丝炝锅，加汤、尖椒块、酱油、盐、糖、炸好的茄盒，略烧一会，加味精、蒜片，用湿淀粉勾芡，加香油，颠翻均匀，装盘即好 。关键：制糊干稀适度，烧时不易过长 。十六、松仁茄花
主料：长嫩茄子400克 。配料：松籽50克，湿淀粉10克，色拉油750克 。调料：碘盐5克 。味精4克，白糖10克，醋5克，酱油6克，葱丁3克，姜末3克，蒜片3克，汤75克 。做法：（1）茄子去蒂洗净去皮，一切两半，再切十字花刀后，改成6厘米x6厘米的块 。（2）勺内放油，烧六七成热，放入茄花炸成金黄色，捞出沥油 。（3）勺内留少许底油，烧三四成热，放入松籽炒出香味，加葱丁、姜末、蒜片、酱油、汤、盐、味素、醋、糖、料酒、炸好的茄花，烧开，用湿淀粉勾芡，点香油，装盘即好 。关键：炒松籽时油温不易太热，逐步加热香味大 。
十七、素烧什锦茄丁
主料：茄子300然 。配料：红、绿柿子椒各25克，竹笋25克，胡萝卜25克，黄瓜25克，湿淀粉10克，色拉油750克 。调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，料酒5克，葱丁3克，姜末3克，蒜片3克，汤75克 。做法：（1）茄子去蒂洗净去皮，切成1.2厘米见方的丁，红、绿柿子椒，竹笋，胡萝卜，共同瓜均切1厘米见方的丁 。（2）勺内放油，烧七八成热，放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油 。竹笋丁，胡萝丁，红、绿椒丁用油略炸倒出沥油 。（3）勺内留少许底油，烧热用葱姜蒜炝锅，再放入茄丁及竹笋丁，红椒丁，绿椒丁，胡萝卜丁，黄瓜丁，醋、料酒烹一下，再加酱油、汤、盐、糖、味精烧开后再用湿淀粉勾芡，淋香油颠翻均匀装盘即好 。关键：茄丁切的要均匀，配料丁要小于茄丁 。十八、椒盐茄饼
主料：嫩茄子300克，猪肉馅150克 。配料：鸡蛋2个，面粉30克，色拉油75克 。调料：碘盐5克，味精4克，葱姜末各3克，椒盐6克 。做法：（1）茄子去蒂洗净去皮，切成厚度0.3厘米的圆片 。（2）肉馅内加盐、味精、葱末、姜末，鸡蛋半个搅均匀后，每两片茄片中夹肉馅，沾面粉备用 。（3）剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀 。勺内放油烧三四成热，将茄饼逐个拖蛋液入勺煎，两面煎成金黄色熟后，摆入盘内撒椒盐即好 。关键：煎时火不要急 。
十九、法式茄排
主料：茄子400克配料：鸡蛋2个，面粉50克，面包渣100克，色拉油750克 。调料：番茄酱50克，白糖10克，碘盐5克，味精3克 。做法：（1）茄子去蒂洗净去皮，切成0.6厘米厚的片，加盐腌制10分钟 。（2）鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液 。将腌后的茄片挤去水份，沾面粉拖全蛋液后，再沾面包渣拍实 。（3）勺内放油，烧五六成热，放入茄排炸至枣红色时捞出沥油，改一字条，摆入盘内 。（4）番茄酱放入勺内略炒，加盐、白糖装入小碗，食用时蘸用 。关键：茄片腌后尽量挤干水份，再沾面粉 。
二十、脆皮茄卷
主料：长茄子300克，猪肉馅150克 。配料：脆皮粉100克，鸡蛋半个，面粉25克，色拉油750克 。调料：碘盐5克，味精4克，葱姜末各3克，椒盐6克 。做法：（1）茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米的段，再用刀旋成厚薄均匀的片，用少许盐略腌制 。（2）肉馅加盐、味精、葱末、姜末，鸡蛋搅均匀后，再放入腌好的茄片内卷好，沾面粉 。（3）脆皮粉放入碗内，加水搅成适度的煳，勺内放油，烧五成熟时，把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色，捞出沥油，装盘撒 椒盐即好 。关键：脆皮糊搅好立即用 。
二十一、东坡茄子
主料：嫩茄子500克，猪肉馅100克 。配料：湿淀粉10克，色拉油750克 。调料：白糖50克，碘盐5克，味精4克，酱油15克，料酒5克，葱姜末各5克，汤100克 。做法：（1）茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米见方的块 。在茄块平面剞十字花刀，深度为2厘米 。（2）炒勺放油，烧六七成热，放入茄块炸成枣红色捞出沥油，摆入大碗内 。（3）勺内留少许底油，烧热放入猪肉馅炒变色，加葱、姜末稍炒，放酱油、盐、味精、白糖、料酒、汤烧开后倒入装茄块的碗内，上屉蒸10分钟 。（4）把汤沥勺内，茄块扣入盘中，再把原汁用湿淀粉勾芡，淋明油，烧在茄块上即好 。关键：此菜仿东坡肉做法，茄块要切大块，炸成枣红色 。
