二十二、一品茄子
主料：长嫩茄子500克，猪五花肉75克 。配料：油菜心100克，湿淀粉10克，色拉油750克 。调料：碘盐5克，酱油8克，味精5克，白糖10克，葱、姜丝3克，蒜片4克，香菜3克 。做法：（1）茄子去蒂洗净去皮，切成长条形，五花肉切薄片，油菜心洗净切两半，香菜切段 。（2）勺内放油烧七八成热，把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油，摆入汤盘内 。（3）勺内留底油，烧热后放入肉片煸炒变色，放葱丝、姜丝、酱油、盐、味精、糖、油菜、汤烧开，倒在茄条上，上屉蒸15分钟，取出 。（4）把汤沥在勺里，再把蒸好的茄条扣在盘内，加蒜片，烧开用湿淀粉勾芡，香油烧淋在茄条上，点香菜段即好 。关键：茄条要切的均匀，掌握蒸的时间 。二十三、香酥茄子
主料：嫩茄子400克 。配料：鸡蛋1个，湿淀粉100克，色拉油750克 。调料：碘盐10克，味精5克，胡椒粉5克，椒盐8克 。做法：（1）茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块，用盐腌10分钟，挤出水份，加胡椒粉，味精 。（2）把鸡蛋打入茄块内，加湿淀粉抓均匀 。（3）勺内放油烧六七成热，茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出，待油增温后，再炸一遍，捞出沥油，装盘，放椒盐即好 。关键：茄子腌后要沥出水份，挤干后，再挂糊 。二十四、焦熘茄条
主料：嫩茄子300克 。配料：尖椒50克，湿淀粉75克，色拉油750克 。调料：酱油6克，碘盐5克，味精4克，白糖6克，醋3克，料酒4克，葱丁姜末各3克，蒜片4克，汤50克 。做法：（1）茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长、1厘米宽的条 。尖椒也切成条 。（2）茄条加淀粉挂糊 。用酱油、盐、味精、汤、淀粉兑成汁 。（3）勺内放油，烧六成热，把挂糊的茄条逐个下入勺内，炸成金黄色捞出，油温增高后再炸一遍，捞出沥油 。（4）勺内留底油，烧热，放入葱、姜、蒜炝锅，再放入炸好的茄条和尖椒条，用醋、料酒速烹，再倒入兑好的汁，颠翻几下，点香油出勺装盘即成 。关键：淀粉糊不能太稀，炸两遍保持外焦脆 。
二十六、柱侯茄子煲
主料：嫩茄子500克 。配料：猪肉50克，胡萝卜25克，湿淀粉10克，色拉油750克，香菜5克 。调料：柱侯酱15克，味精4克，白糖5克，料酒3克，汤100克，葱、姜丝各3克 。做法：（1）茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条 。胡萝卜切条，油菜洗净切7厘米的段 。（2）勺内放油，烧六七成热，放入茄条炸成金黄色，捞出沥油 。胡萝卜条过油捞出 。油菜条放入勺内煸炒后倒入碗内备用 。（3）勺内留底油烧热后，先加入葱姜蒜，随后加汤、柱侯酱、糖、料酒、味精、炸好的茄条、胡萝卜条烧开撇浮沫，用湿淀粉勾芡 。（4）砂锅内加入半勺油，放在火上烧热热，先将油菜倒入，再将烧好的茄子倒入砂锅，点香菜即好 。关键：汁长流芡，倒入热砂锅上冒泡为好 。
二十七、椒油茄子
主产：嫩茄子500克 。配料：小尖椒50克 。调料：碘盐6克，味精4克，醋3克，蒜泥5克，酱油10克，香油15克，花椒20余粒 。做法：（1）茄子去蒂洗净去皮，上屉蒸30分钟，蒸软烂取出滗水晾凉，撕成碎条装盘 。（2）将尖椒去蒂和籽，切成筷头丁，撒在茄条上 。蒜泥装碗加入酱油、盐、味精、醋调均匀，浇在茄条上 。（3）勺内放香油，烧热，放入花椒粒炸出味，捞出花椒粒不用 。把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成 。食用时抖均匀 。关键：选择鲜嫩茄子蒸烂，趁热油浇淋味更美 。
二十八、挂浆枣泥茄盒
主料：嫩茄子300克，红枣300克 。配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉25克，色拉油750克 。调料：白糖200克，芝麻25克 。做法：（1）茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片 。红枣洗净，放入开水中煮烂，去掉皮、核，放入勺内加白糖100克，炒拌均匀，即为枣泥馅 。（2）把茄夹内放入枣泥馅，沾面粉，备用 。（3）勺内放油，烧六七成热时，把茄夹挂全蛋粉糊入勺内，炸至金黄色，表面有一定硬度后，捞出沥油 。（4）勺内留少许底油，加水50克，白糖100克，加热熬成糖浆，再将炸好的茄夹放入勺内，快速颠翻，使糖浆挂均，装盘即好 。关键：切夹刀片时厚薄均匀深而不透，熬糖时灵活掌握火候 。二十九：玻璃茄子
【茄子多种做法】主料：长嫩茄子300克 。配料：果脯150克，鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉25克，青、红丝20克，色拉油750克 。调料：白糖100克 。做法：（1）茄子去蒂洗净去皮，顶刀切夹刀片，果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅，放入茄夹内，沾面粉备用 。（2）把鸡蛋打入碗内，加面粉、湿淀粉搅成全蛋粉糊 。勺内放油，烧六成热时，把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成金黄色，表面有一定硬度，捞出沥油 。（3）勺内留少许底油，加水50克，糖100克烧开溶化，熬到糖浆发粘时，将炸好的茄夹倒入勺内，快速颠翻，使糖浆均匀地挂在茄夹上，倒入方盘内，用筷子一个个分开，晾凉，糖浆结成光亮的硬壳后，装盘即好 。关键：掌握好熬糖浆的火候，糖浆必须挂满和挂均主料 。
