17道客家菜做法客家菜菜谱大全( 二 ) _小知识

客家纪弦

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材料:
农家阉鸡，沙姜
练习:
1.选择皮厚毛重在6公斤以上的农家阉鸡，已经在农村放养。杀鸡时，要注意掌握水温。水太热会烧鸡皮，太冷会脱鸡毛。
2.用粗盐和沙姜末擦拭鸡皮(因为沙姜末中难免会有杂质，可以用切碎的鲜沙姜)，使鸡皮和肉松弛，腌制时容易吸收味道。擦拭时要把握好擦拭力度，不能太轻太重，要恰到好处。
3.将洗净的鸡肉用盐和鲜姜腌制10个小时，这样腌制出来的鸡肉香味浓郁。通常，鸡肉在晚上9: 00腌制，早上7: 00使用。
4.腌制好的鸡肉用清水冲洗干净，然后用干毛巾吸干水分，然后放入蒸锅中蒸40分钟左右，就可以剁成块装盘了。
注意:
咸鸡是传统的客家菜，也叫“奶奶鸡” 。很久以前，客家人过着艰苦的生活，他们只愿意在假期里杀一只鸡。奶奶特意留下鸡腿，埋在盐堆里保存。放假后，女儿带孙子回娘家时，从盐堆里拿出鸡腿招待孙子。咸鸡腿又咸又好吃。吃的时候蘸点客家黄酒，会更有味道！
娘舅鸡(鸡炒酒)

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材料:
由鸡肉、生姜和糯米制成的酒
练习:
1.先炒姜，再炒鸡肉和酒，最后放点酒煮。
2.可加入黑枣、党参、枸杞、红枣、北芪等滋补药物，使酒更醇厚营养。
注意:
1.客家地区妇女坐月子必备的菜是温干菜。
2.需要注意的是，炸姜的油必须是花生油或茶油，这样才能保证鸡肉的风味。
猪肚炖鸡

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材料:资源网络
新鲜的五花肉，一只嫩鸡肉。
练习:
1.材料清洗干净后，用布擦干鸡肉和猪肚。将五花肉切成10厘米的小口。
2.将鸡肉放入五花肉中，将姜、葱、人参、辣椒等食材放入鸡肉中。
3.用香蕉叶包裹五花肉；用半厘米厚的草纸包好；湿黄泥贴在草纸外面。
4.让面团干一个小时。把它放在有燃烧的木炭的炉子里，煨2小时。
注意:
这是一种古老的做法，现在用鸡肉煮猪肚很常见。
三杯酱鸡肉

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材料:
嫩鸡肉一只，酱油一杯，猪油一杯，甜米酒一杯，姜、葱、香油适量。
练习:
1.嫩鸡肉洗净切成5厘米见方的块，和鸡肉的脏、肝一起放入沙碗中。同时用容量约80克的杯子量酱油、猪油、甜米酒，不加水加少许姜、葱。
2.用炭炉炖煮，每十分钟左右翻动一次，防止烧焦。盖子不应该再打开了。煮半小时左右，直到浓缩。挑选洋葱和生姜，加入少许香油。
药丸
客家话“万”与“元”谐音，所以丸子有吉兆，说明丸子又圆又圆。如果你玩鱼丸，你会说“吃不完”(吃不完)，得到一个好颜色，类似于“年年有余” 。所以，只要有宴会，肉丸是必不可少的。
客家(猪肉湾)

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材料:
鲜猪腈肉500克、精盐40克、香粉4克、清水10克、土豆粉30克
制造方法:
1.将新鲜腈肉切片，用小圆铁槌打匀，与清水、精盐、土豆粉拌匀，制成腈肉胶。
2.用手将肉胶搓成丸，放入锅中，加入清水，用文火浸泡(水清，以丸浮于水面为准)，捞起炖炒，为咸宜。
注意:
1.腈肉一定要新鲜，否则没有胶质，打起来容易出水，做出来的肉丸也不会光滑。
2.肉丸应该用文火煮。如果用大火煮，肉丸会变得很硬。
3.万波是客家肉丸的总称，包括牛肉丸、猪肉丸、牛筋丸等。因为猪肉丸比较常见，所以一般说猪肉丸是指猪肉丸。据说好的药丸掉下来会弹回到桌子上。
蒸肉丸