17道客家菜做法客家菜菜谱大全( 三 ) _小知识

萝卜丸

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材料:
白萝卜、五花肉、蘑菇、虾。
练习:
1.萝卜洗净去皮，用橡皮擦搓成丝。萝卜丝用盐腌一会儿，出来时拧干水分，然后摊凉。
2.香菇虾皮洗净，用刀捣碎，肉剁碎，放入油锅中，在油锅中加油，关火。
3.将冷却后的萝卜丝放入菜盆中，加入生粉(量很关键，搅拌后感觉粘稠)，与香菇、盐等食材一起搅拌。
4.然后用手揉成团(握的时候加一点力，蒸的时候感觉不会松)，放在蒸锅里。大火蒸20分钟。
鹅
客家红烧鹅

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材料:
一只鹅(约6公斤)，胡萝卜
成分:
胡萝卜、橘皮、生姜、八角、马蹄、刻酒、酱油、盐和油。
练习:
1.加入油，将姜片煸炒，加入鹅茸，煸炒至变色。
2.加入胡萝卜，调味料，汤汁，大火煨，小火煨，煨两个小时，变成火锅，边吃边炖！
鸭子；天啊
鸭子在客家人的印象中不太好。传统上，没有大桌子。俗话说“不求尖嘴(鸡)，请扁嘴(鸭)，你不会幸福。”不过，客家人秋天肯定会吃鸭子。
姜炒鸭

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材料:
1只鸭宝宝，精盐3克，生姜150克，味精3克，小葱15克，肉汤150克，料酒15克，大油500克，酱油15克。
练习:
1.雏鸭后期腌制，刷毛，内脏清洗，切成小块。生姜洗净刮净，切成菱形块。将葱切成段。
2.用精盐和料酒抓碎的鸭子。
3.大火烧热炒锅，放入大油，烧开油，将鸭肉倒下去翻炒，然后将姜片和小葱放入锅中翻炒几下，加入料酒、酱油、汤和味精，翻炒一会儿。
注意:
1.杀鸭前先给鸭子灌满一大勺酒，杀完后用冷水打湿鸭毛，用少许洗衣粉搓洗鸭毛，然后用热水(80℃)加热，热水中加入一大勺盐，脱毛时顺着毛推，这样夹在粗毛之间的绒毛就能一起去掉，称为“晚鸡晚鸭” 。
2.生姜用大块的生姜。
3.这道菜是客家人秋天要保存的一道菜。
牛肉
客家人对牛肃然起敬，心怀感恩，所以牛去种地也不要太晚。后期的牛必须用红布让眼睛睁开，因为据说牛看到斧头会流泪。一头牛大致分为两部分，牛肉和牛杂。牛肉丸是最常见的做法。牛皮、牛肚、牛骨、牛筋、牛肺等。煮一次，用柴火慢慢煮。第二天，集镇会摆摊卖牛肠牛肺，这是孩子们的最爱。你可以慢慢咀嚼四分之一。
客家人做菜有三大难点:炒猪肠、炒牛肉、炒鱿鱼。其实没有人敢像炒牛肚或者炒牛肚那样叫师傅。梅州大埔的炒牛肉百叶很有名。
萝卜内脏

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材料:
牛杂(牛腩、牛肚、牛筋)1斤，白萝卜1斤，
调料:
葱花、八角、香叶、肉桂、姜、蒜。
练习:
1.牛杂:切成丁、块或条，大小宜为口的1/3-1/4 。切好后放入盘中，用冷水冲洗两遍，然后用水浸泡。
2.白萝卜:洗净切块，大小可以和上面一样，也可以稍微大一点。注意不要剥萝卜。
八角、香叶、肉桂:洗净放入小碗中。
3.葱姜蒜:去皮洗净放入小碗中。注意不要剥姜叶的皮。小葱扎成一个结，以免炖的时候散开。
4.将萝卜放入砂锅中，将2/3的水放入砂锅中，开始大火烧开。把牛杂菜里的水倒掉，把八角、香叶、桂皮、姜、蒜放在牛杂上，晾到砂锅里煮开。砂锅煮开后，揭下锅盖，继续用大火煮萝卜。这时候，把炒锅拿来，倒点油，等7%熟了再加入牛杂和配料，翻炒。注意不要炒太多。
5.炒味时加入两勺酱油调味。翻炒两次，倒入沸腾的萝卜汤中。加入小葱，用小火慢慢煨。2小时后再来，把锅移开，放盐。
油炸牛肉百叶