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请问酸菜有营养价值吗？( 二 )


既然酸菜有营养价值和一些保健功能，多吃酸菜对我们的健康有好处吗？
答案是否定的，原因有四 。
第一，酸菜有营养价值，但营养价值的高低是另一回事 。
对比上面两张图中的数据，不难发现，大白菜腌制成酸菜后，大部分营养物质，尤其是维生素的含量下降 。
如维生素C含量从31毫克/100克下降到2毫克/100克，胡萝卜素(维生素A的前体)含量从129微克/100克下降到30微克/100克 。
虽然硒、铁、钾、镁等矿物质含量有所增加(如钾的含量从几乎0增加到104mg/100g)，但这些含量与其他新鲜蔬菜相比没有优势(如菠菜中钾的含量为311mg/100mg) 。
因此，酸菜的营养价值低于新鲜蔬菜，不能作为新鲜蔬菜的替代品 。
第二，要想摄入乳酸菌，还不如一杯酸奶 。
酸奶中乳酸菌含量超过2.65×1010个/毫升 。酸奶富含蛋白质，对人体健康更有益 。
第三，几乎每年都有酸菜引起食物中毒的报道，罪魁祸首就是酸菜中的亚硝酸盐 。
过量的亚硝酸盐会将血液中的Fe2+氧化为Fe3+，血红蛋白会转化为高铁血红蛋白，失去携氧能力，导致人体出现各种缺氧症状，甚至危及生命[4] 。
亚硝酸盐会干扰维生素A的吸收，从而导致血脂下降和心动过速[5] 。亚硝酸盐还可与体内的仲胺形成高度致癌的亚硝基化合物，具有致癌风险[6] 。
但要注意的是，酸菜中的亚硝酸盐含量是随着腌制时间的变化而变化的 。实验表明，酸菜中亚硝酸盐含量在一周左右达到最高，然后开始下降，18天左右下降到一个较低的稳定值 。[7]
【请问酸菜有营养价值吗？】我国食品卫生法规定，咸菜中亚硝酸钠残留量不得超过20毫克/公斤 。因此，吃腌制时间不足的酸菜或一次吃太多的酸菜可能会对健康造成危害 。
图3酸菜中亚硝酸盐含量与腌制时间的关系
第四，日常饮食要遵循膳食平衡的原则，不能只吃或吃太多同样的食物 。
因为大量摄入某种食物不仅会导致其他食物的摄入量减少，影响我们对其他营养物质的摄入，还会因为这种食物中某些物质的积累而对身体造成伤害 。
[摘要]
所以，总的来说，酸菜虽然有一定的营养价值，但吃酸菜远不如吃蔬菜健康 。所以建议平日偶尔吃一吃，提升一下口味 。不要天天吃，不要把它当作餐桌上的主菜，记得吃的时候要有足够的腌制时间 。
【话吃少唠叨】
最后，我想和你谈谈一个问题 。让我们回到主题 。人们经常问某种食物是否有营养价值 。其实这个问题几乎没有意义 。
因为可以称之为食物的东西都含有一些营养成分，比如脂肪、糖、蛋白质等 。，而含有营养物质就意味着具有营养价值 。
因此，我们基本上可以说任何食物都有营养价值 。不同的是营养价值的高低 。满足人类需求的营养能量含量高的食物营养价值高，而满足人类需求的营养能量含量低的食物营养价值低 。
所以，在问了某一种食物是否有益于健康，是否可以长期食用，或者是否可以作为主食之后，他们可以问:“这种食物的营养价值是什么？还是这种食物营养价值高？”
参考
杜舒，岳西青，吴俊瑞，孙鑫 。自然发酵酸菜中游离氨基酸的分析 。沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳，110866
丛敏 。酸菜自然发酵过程中乳酸菌化学成分及其变化的研究 。沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳，110866
[3]彭1人，2人，李杰3人，王莉3人 。乳酸菌抗氧化研究进展 。1.鲁东大学食品工程学院，烟台264025；2.山东工商职业学院食品工程系，山东烟台264670；3.黑龙江完达山哈尔滨乳业有限公司，黑龙江哈尔滨150078
张宝勇 。引用该论文王志平，王志平，王志平.中国调味品，2012 (9): 96-98 。
何金魁，王丹丹人 。引用该论文王志平，王志平，王志平.中国社区医生，2013，15 (1): 176 。
、王润生、王 。关于亚硝酸盐中毒的预防[J] 。中国健康营养，2013 (4): 1773 。
王、、刁全平、郭庆朗、苟 。东北传统酸菜腌制工艺及亚硝酸盐形成的研究. 1008-021x (2017) 16-0003-02


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