四十多种常用香料知识和用处 香料有哪些( 三 )
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23:堆积的贝壳乍一看像柠檬片 ， 但在盐水中很少使用 ， 所以很多人不知道用途 。其特点是微甜微酸 ， 主要用于去腥增香 。
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24.姜黄、栀子和紫草是卤水中主要的增色作用 。姜黄常用于西餐 ， 主要是增加颜色的使用 。栀子在卤水中起固定作用 。不氧化不发黑 ， 有淡淡的香味 。一般是将开水切好 ， 和糖、红米混合使用 。常用于火锅底料的紫草卤水有很好的提色效果 ， 也用于煮辣椒油 ， 提色效果很好 。
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25.当归是中药的补品 ， 药味重 ， 微苦 ， 在卤水中回味悠长 。常用炖汤 ， 不仅去除异味 ， 还有提神的作用 。常用于鸽子汤、乌骨鸡汤、炖牛尾等 。不容易用 ， 但一般5克的汤很浓 。
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26:淮山药用处不大 。它主要由营养丰富的麻辣卤水制成 。一般炖汤用当归、枸杞、党参 。比如炖排骨和鸽子汤 。
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27:香砂香味浓郁 ， 穿透力明显 ， 一般用于焖骨 ， 但用量不能多 ， 10克左右 ， 与其他香料配合使用 ， 增加食材的复合味 ， 比较苦 。
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28:陈皮很常见 ， 就是陈皮 。越老越好 。可以搭配使用 ， 增强香味 ， 缓解油腻感 。不容易加太多 ， 一般10克左右 。
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29:红寇不是每个人都清楚 。其实是高良姜的种子 ， 有一股清香 。一般与高良姜同用 ， 但可有可无 。
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30:鲫鱼种子几乎都用在盐水里 。它的作用是去腥、去腥、去腥、去味 。
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31:马克西姆的香味也是常用的 ， 效果明显 。它的穿透力很强 ， 用量不能多 。能延长配料在盐水中的保存时间 ， 余味浓 。
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32:长椒是一种辛辣的香料 ， 类似于白胡椒 。它可以去腥去腻 ， 延长肉制品的储存时间 ， 具有一定的防腐作用 。用量不宜超过10克 。
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33:香果听起来很香 ， 其实不是 。它本身没有香味 ， 主要作用是和它一起使用 ， 具有防腐抗氧化功能 。
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34:甘草是中药 ， 味甘微苦 。可以代替白糖、冰糖使用 ， 有调和作用 。在卤水中 ， 能去火解毒 ， 使食物有甜味作用 ， 主要是中和作用 。
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35:杨木气味小 ， 可以去腥除臭 。用量应该不多 。一般与木棉、肉豆蔻、白芷同用 。腌制内脏时 ， 可以稍微多一些 。
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36:砂仁和香砂不同 。应该清楚地区分它们 。它们有一种特殊的香味 ， 具有穿透骨骼、增香、去腥、增香的功效 。一般与陈皮、木香同用 。
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37:紫苏很多朋友都不知道用途 ， 味道也比较香 ， 一般用来做麻辣卤水 ， 腌制海鲜和鱼肉 。调味效果很好 ， 可以延长原料的保质期 。
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