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小肥羊火锅配方(小肥羊火锅底料配方)( 二 )


马拉·郭襄炒基料:干辣椒节2000克郫县豆瓣菜400克生姜200克大蒜500克花椒400克八角60克三叶花椒20克小茴香50克桂皮30克草果20克香叶10克丁香5克自来水10克猪油500克生植物油5500克制方法:1 。将干辣椒节放入沸水锅中 。郫县豆瓣菜切碎(或磨碎)；姜坏了；将八角和肉桂粉碎；草果坏了；精炼生植物油，让它冷却 。将一口大镬放在火上，放入熟植物油和猪油烧热，放入姜和蒜使其变香，放入辣椒和郫县豆瓣菜，转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水干，然后放入八角、小茴香、桂皮、草果、香叶和丁香 。注意事项:1 。基础基料主要用巴赞辣椒增强辣味和色泽，郫县豆瓣用量要少，最好不要超过干辣椒的20%；郫县豆瓣太多，炒制时容易粘锅焦烧，使油脂和汤料颜色变深变苦 。加入猪油可以增加脂肪的风味，但用量不宜过多 。3炒基料时要用小火，火面要宽，油温保持在30%左右的热度 。如果因为火力过大导致油温过高，要远离火翻炒，待油温降低后再翻炒 。4油炸时，用锅铲不断铲锅底，避免物料粘锅 。香料放入锅中后，程度是炒出香味 。5花椒中含有大量的挥发油，由于其麻味和香味受热后容易挥发，所以花椒末要放入油锅中，不宜长时间油炸，这样才能搅拌均匀 。关火焖的目的是利用基料的余热，将香料的一部分香味和胡椒的一部分麻香味溶解成油 。7.棕红色是基材最好的颜色 。颜色过深(黑红)可能是火力过猛或铲粘锅不均匀造成的，味道略苦；如果颜色太浅(黄红)，油炸时间不够(辣椒的红色素没有完全溶解在油中)，味道干而不香 。8油炸后的基料放置1 ~ 2天后使用效果最佳，其颜色、辣味、香味都充分溶解 。煮汤将猪棒子骨、牛棒子骨(全部打碎)、老母鸡、老鸭放入不锈钢桶中，加入清水，加入姜、葱，倒入料酒，大火烧开，撇去浮沫，小火翻面，盖上锅盖，保持沸腾1小时左右，即可出汤 。注意:煮高汤的时候，要用小火，这样煮出来的高汤才清澈不浑浊，红汤火锅的锅底才不会太厚太顽固 。准备锅底 。将基料和精制黄油按4: 1的比例制成混合物 。然后将60%的混合物和40%的高汤放入不锈钢桶中，加入打好的胡椒粉，盖上盖子，用小火煮1-2小时左右，加入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁，用细漏勺打去渣，舀入火锅盆中 。你可以通过在桌子上照明来燃烧原材料 。混合物和高汤长时间煮沸后，黄油和植物油充分融合，与香料产生复合风味 。基础基料中辣椒的辣味和辣椒的麻味也能充分溶解到汤中 。而且冰糖和醪糟汁也可以直接加入锅底再食用 。也可以在混合物中加入一点融化的鸡油，让味道更香 。附:①精制黄油的方法 。大多数红汤火锅或多或少都应该加入黄油，这样可以增强风味 。黄油的质量对火锅的口味有很大的影响 。因此，提炼黄油非常重要 。选择新鲜无臭的黄油，洗净，切成小块，放入干净的锅中，加入适量的水，放入大蒜和生姜块(打散)，倒入料酒，用大火煮至水干香味溢出，转小火，继续煮至所有的油都出来，打去渣子，得到黄油 。如果选择市场上准备的黄油，可以放在沸水锅中融化，然后倒入料酒中，在火上煮一会儿，去除异味，过滤掉杂质 。然后，将表面的油脂放入另一个锅中，加入生姜和大蒜，大火煮至水干，挑出生姜和大蒜，得到干净的黄油 。注意:掌握精炼黄油的温度 。黄油陈年后就没有香味了 。黄油太嫩的时候会有太浓的香味，还会在火锅底产生很多泡沫 。另外，在准备锅底之前，精制黄油不能与基础底料混合，应分开存放，因为黄油和菜籽油的熔点不同(常温下，黄油为固体，菜籽油为液体)，两者混合，冷却凝固后的黄油不利于香料和油脂的充分融合 。②锅底加红汤的方法当火锅被烫一段时间后，锅内的油脂和汤汁会逐渐减少，需要往锅里加汤 。我们常用的加汤方法是在锅里加入煮好的牛奶汤(用棒子骨煮等) 。)，而在没有渣的火锅里，我们把自己煮的红汤加入锅中 。因为随着锅里油和汤的逐渐减少，它的香味、辣味和麻味逐渐消退 。这时候，如果在锅里加入无味的鲜汤，味道会变淡，而在火锅的锅里加入专门煮过的红汤，可以补充流失的油脂和汤汁，这样火锅的味道就会一直保持一致 。将混合物和高汤按4: 6的比例煮开，就像煮锅底一样，做成红汤，也就是加进去的红汤汤也必须过滤掉 。


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