水分活度(水分活度知多少？)( 二 )
通常，当糖浓度超过50%时，微生物的生长受到抑制 。但当糖浓度在70%以上时，一些渗透性较强的酵母菌和霉菌仍能生长 。因此，仅增加糖浓度有一定的局限性，但如果加入少量酸(如醋)，微生物的渗透阻力会明显降低 。
例如，果酱产品的生水果中含有有机酸，加工时加入蔗糖加热 。在渗透压、酸和加热的共同作用下，它们很容易杀死酵母菌和霉菌，可以保存得很好 。
根据栅栏因子理论，水分活度(AW)是一个重要的栅栏因子，降低Aw可以控制食品安全 。当然，我们也可以通过测量产品的水分活度来确定需要控制的微生物种类，在制定工艺时有针对性地制定控制计划，轻松估算产品的保质期 。
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